鹅肥肝与肥肝酱的加工

鹅肥肝与肥肝酱的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鹅肥肝与肥肝酱的加工一、前检验屠宰浸烫脱毛清洗除头、颈、）冷却：将脱毛后的胴体马上置于 5温度下冷却 18 小时左右，促进体表干燥；脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。 （2）剖腹取肝：将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。 慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏。 将取出肝脏放入 1%盐水中浸泡 10 分钟，取出用洁布擦干表面，分级装盘。 取肝室的温度应保持在 5以下。 （3）分级标准：特级鹅肥肝 600；一级鹅肥肝 350；二级鹅肥肝250；三级鹅肥肝 150；等外肝（瘦肝）150 克以下。 （4）鹅肥肝感 2、官指标：色泽浅黄或粉红色，优质应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮，无斑点，无病变，色泽均匀一致。 （5）保藏与运输：将分级处理后的鹅肥肝，按规定放入塑料盘内。 盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过 72 小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。 也可把分级后的肥肝放在零下 28温度下速冻，然后经包装放在零下 18度下，可保藏 2月。 二、）解冻：将冻结肝置于 4温度下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。 （2）冲血：用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。 （3）水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。 因此，用 85热水烫，有利于抑制酶的活性和微 3、生物的生长繁殖。 （4）配料：为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。 每千克配方如下：等外肝 ，葵花油 ，洋葱 ，鲜姜 ，曲酒 ，精盐 ，白糖 ，味素 ，五香粉 克，胡椒粉 ，维生素 ，酪蛋白。 （5）打浆：用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。 （6）高温杀菌：因为肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在 115件下灭菌 30钟。 （7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。 空罐应严格消毒。 包装后的罐头放在 35温度下保温一周，剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。 也可装罐后，高压杀菌，包装入库。 ）肥肝酱色泽与外形：开罐后表面有一层 1 毫米厚的白色油脂层。 油层下的肝酱呈灰黄色，质地细腻柔软。 品尝时味道鲜美，咸淡适中，香味浓郁。 （2）营养成分：水分 干物质 其中：粗脂肪 无氮浸出物 粗灰分 钙 磷 最新农副产品和食品加工技术（3）卫生指标：经卫生防疫部门和质量检查部门认定，各项卫生指标符合准。 专利查询。