鹅肉的加工方法

鹅肉的加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鹅肉的加工方法一、板鹅1、制坯：取活重 34 千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。 沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅胚。 2、腌制：按每只鹅用盐 200250 克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。 鹅坯背部平放在桌，将 2/3 的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下 1/3 热盐揉搓背部。 然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经 57 天取出沥干，用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。 3、烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏 46 小时，中途翻动 12 次。 2、二、鹅肉干1、用料：取活重 3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。 肉块在锅中加热煮沸 1015 分钟，冷却后顺丝切成长 45 厘米，宽 1 厘米，厚 米的条坯备用。 2、辅料：每 100 千克鲜鹅肉用食盐、生姜各 3 千克、白糖 克、白酒 1 千克、八角 700 克、甘草 300 克、山奈、草果各 20 克、桂皮 150 克、茴香、味精各 100 克、丁香 50 克。 3、烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬 2 小时，捞出料渣。 再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。 然后用小火煨 1 小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。 卤浇过肉条，盛于筛中，送入 6080烤房中。 经过 58 小时，中途翻动 23 次。 烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。 专利查询。