鹅肉的加工技术

鹅肉的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鹅肉的加工技术一、脆皮鹅1、制坯。 选用 3克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右肋翅下，切开68 厘米的口，取出内脏。 用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅伤入。 洗净腹腔，沥干。 将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。 2、制卤。 将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 20 克，生姜 2 片，用布袋包好放入铁锅中，加清水 810 千克，冰糖 200 克、盐 250 克、味精 20 克、白酒 100 克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁 1 小时。 3、卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。 加盖。 旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干 2、卤汁（卤汁留下可继续使用。 ）4、上色。 将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂，均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛孔，涂上颜色即可）,放在通风处，经 34 小时皮干变硬即可。 如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。 5、油酥。 植物油 克，在锅中加热至六成熟。 将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。 浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。 二、香酥鹅1、制坯。 选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏均同上。 然后用花椒；盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹 3、外表，擦至盐溶化为止。 2、蒸煮。 将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。 然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱 1 节，生姜 2 片，黄酒 25 克和装有将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各 20 克，生姜 2 片的布袋。 鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。 3、油酥。 铁锅置于旺火上，加 斤植物油，烧至八成熟（冒青烟）在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺，以防坏勺、粘连。 炸至鹅不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。 一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。 待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅 4、坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。 炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。 三、板鹅1、制坯。 取活重 34 千克的成鹅，屠宰、煺毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。 沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。 2、腌制。 按每只鹅用盐 200250 克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。 鹅胚背部平放在桌，将 2/3 的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下 1/3 热盐可揉搓背部。 然后，将鹅胚背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经 57 天取出沥干，用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。 3、烟熏。 腌制好的鹅胚，平放在熏室的 5、架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏 46 小时，中途翻动 12 次。 熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存 23 个月。 最新农副产品和食品加工技术四、鹅肉干1、用料。 取活重 3 千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。 肉块在锅中加热煮沸1015 分钟，待不显红色时捞起，冷却后切成长 45 厘米，宽 1 厘米左右，厚 米的条坯备用。 2、辅料。 每 100 千克鲜鹅肉用食盐、生姜各 3 千克、白糖 克、白酒 1 千克、八角 700 克、甘草 300 克、山奈、草果各 20 克、桂皮 150 克、茴香、味精各 1 6、00 克、丁香 50 克。 3、烹烤。 先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬 2 小时，捞出料渣。 再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。 然后用小火煨 1 小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。 卤浇过肉条，盛于筛中，送入60280%烤房中。 经过 58 小时，中途翻动 23 次。 烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。 成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存23 个月。 五、肉松1、主料。 选取活重 克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂 1 小时，再用清水冲洗干净备用。 2、辅料：每 100 千克鲜鹅肉用食盐 克、白糖 克、白酒 克、生姜 克、味精 克。 3、烹煮。 将鹅胚放入有生姜的清水锅中（每 100 千克肉用 20 千克清水）旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮 时。 前一小时火要旺，后用小火。 煮熟后将鹅胚捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。 捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮 1 小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。 4、焙炒。 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。 成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。 专利查询。