鹅肉加工三款

鹅肉加工三款内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鹅肉加工三款1、鹅肉松 主料：选取活重 杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂 1小时，再用清水冲洗干净备用。 辅料：每 100公斤鲜鹅肉用食盐 28 公斤、白糖 46 公斤，白酒 400克、生姜 400克、味精 100克。 烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮 35 小时。 前 1小时火要旺，然后用小火。 煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。 捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮 1小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。 焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中， 2、文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。 成品应色泽光亮。 冷却后装入塑料袋中密封，可贮存半年。 2、鹅肉干用料：取活重 3公斤以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。 将肉块加火煮沸 15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长 5厘米，宽 1厘米、厚05 厘米的条坯备用。 辅料：每 100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各 3公斤，白糖 25 公斤，白酒 1公斤，八角 700克，甘草 300克，山萘、草果各 200克，桂皮 150克，茴香、味精各 100克，丁香 50克。 烹烤：先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮 2小时，捞出料渣。 再向锅中加入盐，糖，酒、味 3、精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨 1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。 卤浇过肉条，盛于筛中，送入 6080的烘房中，经过 58 小时，中途翻动 23 次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利各部受热均匀。 成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥，阴凉的室内可保存 23个月。 3、板鹅制坯：取活重 34公斤的成鹅，宰杀除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。 沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制威鹅坯。 腌制：按每只鹅用盐 200盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。 鹅坯背部平放在桌上，用热盐反复揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、颈等部位。 之后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经 57天，取出沥干，用竹片撑开胸腹部。 烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏 46小时，中途翻动 12 次。 熏制完毕即可上市，挂在低温通风处可保存 23 个月。 专利查询。