发酵醋的生产技术

发酵醋的生产技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术发酵醋的生产技术一制醋用具发酵缸、淋缸、熬醋锅、贮醋罐、温度计等。 二制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮、醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。 三制酷配料比例粮食 100 公斤、醋用发酵剂 20 公斤、食盐 25 公斤，糖色 10 公斤，谷糠 80 公斤，花椒、小茴香各 斤，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各 斤。 四质量标准酸度 鲜红、味香久贮不变质。 五制醋方法在室内温度始终保持 28 左右的前提下，先把玉米、高梁等粮食碎细，润湿拌匀，然后蒸熟蒸透，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至 38C 时，添加醋用发酵剂或醋酸菌液，充分进行翻拌，其水分约为 2、 60用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。 装入缸内，发酵缸一般装 90斤醋醅。 装时不要把料压得太实。 人缸后约 18 小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。 醋酷料温升到 38Ctp 行翻缸，将醋醅倒人预先设制好的空缸内，再将下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。 过8 小时后，品温再升至 3839C，可再行倒醅操作。 在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率，使品温控制在 39以内。 人缸发酵 6，品温下降至 32明酒精发酵基本结束。 此时为增加供氧量以利醋化充分，每 100 公斤醋醅要拌人砻糠 6 公斤。 拌糠操作可分 3、两次，先将一半糠倒人缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒人另一空缸中，再将另一半糠倒人拌匀，即可保温发酵。 拌糠后的12 天内温度上升到 38C 时开始倒醅。 每隔 24 小时倒酷一次，醋酸发酵 10左右，温度下降到 28C 左右时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋料发酵成熟。 为防止醋酸分解，可加入 1的食盐，防止醋醅变质，加盐的方法是：先将食盐的一半撒在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒人，并用锨翻拌即可。 加盐后再封闭存贮 20，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并可进一步提高出醋率。 把发酵成熟的醋醅取山，放人淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面 510 公分。 4 小时后放开淋孑 L，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清。 这样 100 公斤醋醅可淋醋酸含量为 4的头醋 125 公斤。 另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡 125 公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。 如需要陈醋，可将淋出的头醋贮人用塑料膜封口的缸内日晒，以促其酯化；使质量得到提高，成为香味醇厚、清透明亮的优质陈酯。 无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热 85，并加入 7的食盐、糖色、花椒、小茴香各 3 克，大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内，维持 35 分钟，将煮沸的醋放至缸中，待澄清时，经理化检验合格后，可包装出厂。 专利查询。