发酵鱼肉香肠发酵制品的加工技术内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术发酵鱼肉香肠发酵制品的加工技术（一）配方（千克） 鲐鱼 100，精盐酸，曲酒（60 度）3，料酒 性淀粉 1，蔗糖 7，西红柿 蒜 生素 环状糊精 2。 （二）工艺流程 冷冻鲐鱼冻涤肉洗水肉（加调味料、?环状糊精）合、腌制溃（加冰屑适量和工作发酵剂）充填洗酵熏品（三）操作要点原料鱼解冻后，经采肉机采肉 23遍，鱼肉以 2%氯化钠水浸泡 24小时后用脱水机进行脱水，便鱼肉含水量在 80%以内。 脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0制 812小时。 发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以 1078个菌落/克为宜。 将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵 36小时，发酵温度 30相对湿度 90%发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。 发酵鱼肉香肠的 过 90烟熏 1018小时终止发酵。 烟熏后将香肠置于 10相对湿度 70%境中干燥，后成熟，即为成品。 （四）质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于 白质含量大于62%，外表光洁无霉变，呈褐约色，有特殊香味，质地坚挺不松散。 专利查询。阅读剩余 0%
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