番茄酱的生产方法

番茄酱的生产方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术番茄酱的生产方法一、番茄酱的种类和名称 世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。 我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为：番茄酱，固形物含量分为2224和 2830 两种；低于 20的称番茄浆；不经浓缩固形物含量57的称番茄汁 ；以番茄酱为主占总固形 1214，加入果醋、食盐、白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称番茄沙司，按其总固形物浓度分为不低于 33 、29和 25三种；番茄辣酱又称智利沙司。 二、制作番茄酱对原料的要求 在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标，其次是粘稠度、风味和组织形态。 按我国原轻工业部的规定， 番茄酱浓度为 28 2、，番茄红素含量不能低于 35 毫克/100 克。 对出口产品要求不能低于 42 毫克/100 克。 目前我国加工番茄酱所采用的番茄品种，番茄红素含量为 711 毫克/100 克。 番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、 采收和贮运时的气温等因素的影响。 瑙红 140、简支架 18、浙江 478、杂红 16、扬州红、玛瑙红 144、红杂 25、罗城 1 号、佳丽矮红、穗圆、 满丝和鉴 18 等。 温在1825之间， 随着气温的上升，着色转红的变化也加快；气温低于 18，着色缓慢；昼夜温度在 30 38之间，则酶的活性受到抑制，番茄红素难以形成。 0， 总酸在固形物中的含量少于 8时，通常这样的番茄色泽、 3、风味和粘稠度均好。 固形物含量高的品种，要求番茄红素的含量也高，不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。 三、番茄酱的制作过程 得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。 乌心果 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。 蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。 番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。 去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。 籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。 破碎去籽用双叶式轧碎机， 然后经回转式分离器(孔径 10 毫米)和脱籽器(孔径 1 毫米)进行去籽。 浆 4、预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到 8590， 以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性， 而降低酱体的粘稠度和涂布性。 原浆经预煮后进入三道打浆机， 物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔， 进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、 种籽相分离。 番茄制酱须经 2 道3 道打浆器，才能使制成的酱体细腻。 三道圆筒筛孔和刮板转速分别为 米(820转/分)、米(1000 转/分)、米(1000 转/分)。 缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。 番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品，为增进产品的风味， 通 5、常按成品计，配入食盐 白砂糖 1番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等调味和香辛料。 各生产企业按市场需求，配方变化较多。 但产品食盐的含量标准为 3，以醋酸计)。 洋葱、大蒜等磨成浆汁加入；丁香等香料装入布袋中先熬成汁或直接将布袋投入， 待番茄酱浓缩后取出布袋。 番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。 常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用 6 公斤/厘米 2 高最新农副产品和食品加工技术压热蒸汽，使在 20 分钟40 分钟内完成浓缩操作。 减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，斤/厘米 2 的热蒸气加热下， 物料处在 600 毫米700 毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为 5060， 产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵。 番茄酱的浓缩终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出 才可终止浓缩。 #p#分页标题#e# 罐经浓缩的酱体须加热至 9095随即装罐， 容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏形塑料管， 将番茄沙司作为调料来包装的。 装罐后随即排气密封。 却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、 装量和酱体的浓度流变性而定。 杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐) 应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。 专利查询。