番茄汁,脯,酱食品的加工技术

番茄汁,脯,酱食品的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术番茄汁、脯、酱食品的加工技术一、番茄汁 （一）工艺流程选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。 （二）制作要点选料。 选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可深固形物在 5以上、糖酸适宜（约 6:1）、无霉烂变质的番茄，洗净、除去果柄、斑点及青绿部分备用。 去籽。 将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。 预热。 将破碎去籽的番茄，迅速加热到 85以上，以杀死附在番茄上的微生物，取得汁液。 配料。 将番茄汁 100糖 盐 合均匀。 脱气、均质。 将番茄汁喷入真空脱气机，脱气 35 分钟，然后用高压质在 100150kg/装罐。 加到 8090，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐 2、，罐中心温度应在 70左右。 杀菌、冷却。 封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到 38左右。 二、番茄脯 （一）工艺流程选料去皮挤汁硬化清洗糖渍糖煮烘烤成品。 （二）制作要点选料。 选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。 把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮 1 分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。 挤汁。 在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。 硬化。 化钙溶液中浸泡 2 小时。 清洗。 用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。 糖渍。 沥干水后的番茄果胚，浸泡于 30糖液中 24 小时左右，檬酸。 糖煮。 将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至 3、沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡 1224 小时。 如此反复浸泡 23 次，每次提高糖液浓度。 当煮制糖液浓度达 65时即停火，倾入瓷缸内 810 小时后，捞出番茄果沥干糖液。 烘烤。 将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在 6065下烘烤，使含水量达到 18左右，可溶性固形物含量达到70即可。 （三）质量要求色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量 65以上，水分 18左右。 三、番茄酱 （一）工艺流程原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩密封杀菌冷却成品。 （二）制作要点原料选择。 选择充分成熟、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、籽少的果实为原料。 清洗。 修整洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。 热烫。 在沸水中热烫 23 分钟，使果肉软化，便于打浆。 打浆。 用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。 打热浓缩。 不断搅拌，加热至固形物含量 2224。 装罐密封。 浓缩后立即装罐密封。 杀菌、冷却。 在 100沸水中杀菌 2030 分钟，冷却至罐温 3540。 （三）产品质量要求酱体呈红色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达2224。 专利查询。