方罐清水笋

方罐清水笋内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术方罐清水笋方罐清水笋方罐清水笋是我国对日本出口的一种罐头食品。 我国清水笋罐头的生产，主要采用 18 升和 9 升两种大异型罐。 这两种罐抗变应力较差，空罐易产生变形。 因此，一般都采用先杀菌后封口的工艺，这是方罐清水笋区别于罐头工艺的最大特点。 在国际贸易上，方罐笋通常列入蔬菜类，而不列入罐头类。 技术关键 一般笋罐头生产中，笋罐头属于中酸性食品，常规应进行高压杀菌处理，但是本工艺对此采用了酸性罐头食品的处理方法(酸度采用日本全农标准)：常压：2 小时的长时间处理，意在基本杀灭微生物。 但对于芽孢干菌和霉孢子，则无法达到杀灭的目的，因为细菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐热、耐酸、抗干 2、燥等性质。 但他们在不利的环境下，比如在酸性环境中不易繁殖，因此，在调酸时把笋的酸度调到 围内，就起到了抑制耐热菌繁殖的作用。 杀菌可采用下煮上蒸法和水煮法：(1)下煮上蒸法：杀菌池中放入两层盖上假盖(假盖上打有小孔)的笋罐。 下层罐淹一半的水，上层罐则暴露在空气中，杀菌池加盖。 杀菌池水沸后，下层以沸水杀菌，上层以蒸汽杀菌。 此法优点是杀菌池中水无法进入笋罐中，易保持笋罐的清洁。 缺点则是杂菌效果较差，难以控制，且胀罐率较高。 (2)水煮法：以杀菌池中水淹没所有方罐，以水浴进行杀菌。 此法优点是水气蒸沸时，罐中心温度往往可达 104105，杀菌效果好。 缺点是杀菌池中水与笋罐中的水连为一体，杂质易进入罐中。 因 3、此，需保持杀菌池和水的清洁。 能量消耗也较大。 菌后，由于吊栏起吊时的振动，大笋中心内部的吸水以及水分的蒸屋，都会使罐内水明显减少，需补加一定量的沸水。 同时，因大笋中心的气泡较多，应及时将笋稍压一下，使笋里气体逸出，再补加一次汤。 一般要求最少补加 23 次，以防笋罐的假胀，影响产品质量。 加汤后的笋罐，必须进行调酸。 原为原料的新鲜程度和生产周期的不同，笋罐杀菌前后的 也不同。 笋罐成品的 要求控制在 于 成品过酸，影响风味，腐蚀马口铁严重；如果 大于 失去以酸抑制菌的意义，易胀罐。 调酸的一般常用参数如下表(18 升方罐)：笋肉 )25151066成品 中汤汁的 以 宜，这时成品的 罐的封口不同于马口铁罐的二重卷边，它是利用封口器直接使盖与罐身密封。 为了使封口严密，规定封口器的误差不得超过米。 口后的笋罐用清水冲洗干净后进库自然冷却。 自然冷却可以对封口造成的二次污染起着后杀菌的作用。 专利查询。