仿肉食品的制法

仿肉食品的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术仿肉食品的制法本制法的特点是能最大限度地利用大豆蛋白的功能特性，制成具有类似天然鱼、肉类的物性和风味的蛋白素材。 大豆蛋白仿肉食品的制法是：先将浓度为1035的大豆蛋白水性混合物充分搅拌后，在 060的较低温度中放置20上，得到极为细腻的凝胶状食品素材(下称低温胶化物)。 这种新食品素材不同于以往的高温凝胶品，不会迅速在蛋白间形成网目结构，因而组织结构极为细腻，而且，在冻结融化、高温处理后蛋白的网目结构也不会被破坏、组织结构极为稳定，还能保持粘弹性的稳定。 即这种新食品素材的加热凝胶性与鱼、肉的凝胶性极为相似，能够保持低温性组织结构。 另外，这种新食品素材还具有与其他蛋白 2、素材亲和、粘结的特性，因而能广泛用于鱼、肉食品加工。 在鱼、肉中添加 70的新食品素材，加工出来的仿肉食品在口味上与纯肉类食品无太大差别。 调制新食品素材所使用的大豆蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。 而且，溶解性和胶凝性越高越好。 本制法的第一道工序是，将具有上述特性的大豆蛋白水性混合物充分搅拌，在水性混合物中应保持较高的大豆蛋白浓度，通常为 1035，最好保持 1530。 也可根据需要添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白，混合时可使用制作鱼、肉制品所用的搅拌机。 搅拌时间应根据搅拌机的种类和搅拌速度不同而异，例如，使用 1500r搅拌机，需搅拌 530用 3000r高速搅拌机，则只需搅拌210可 3、根据需要添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。 第二道工序是将混合物在较低温度(330)中放置 20上，一般放置 1h3d，使之形成具有细密网目结构的胶凝物。 通常，低温时间处理可得到细密网目结构的凝胶物，可是在含水情况下原料蛋白容易变质，因而应充分采取防腐措施，例如添加 下的山梨酸钾。 这种低温凝胶物具有极好的物性，强度在250g 以上，弹力在 75以上。 可作为新食品素材，广泛用于食品加工，特别是用来加工火腿、腊肉、香肠等仿肉制品。 可根据不同的使用目的选择食品素材的形状。 搅拌后可加工成纤维状、丝状或片状，再进行低温处理。 另外，也可将片状物低温处理后，破碎、切碎、成型。 例如，加工香肠时，将食品 4、素材用搅拌机处理 230碎成适当大小，作为肉馅，加工香肠。 破碎程度应根据不同的使用目的适当选择。 破碎物可直接使用，也可用调味料、色素处理后使用。 用本制法调制的低温凝胶物具有良好的冻结和解冻稳定性，因此，可在冻结状态贮存，也可干燥后贮存。 干燥制品复水后仍具有新食品素材的特性。 下面介绍大豆蛋白香肠的制法：将肉馅盐渍后与新食品素材破碎物混合，搅拌3馅与植物蛋白馅的混合比例为 1：可根据需要添加调味液和淀粉等辅料，再搅拌 310制成香肠馅料。 以上操作均在低温中进行，保持 10以下的品温，可得到优质香肠。 将馅料成型、加热，可制成优质香肠。 另外，用新食品素材加工植物蛋白香肠时，先将植物蛋白搅碎，然后 5、与由油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白和水组成的乳化物混合，搅拌1030可根据需要添加调味液、淀粉等辅料，再搅拌 31馅料成型、加热，便可制成植物蛋白香肠。 调制乳化物时对使用的油脂无特殊要求，动、植物性油脂均可使用。 热凝固性蛋白是指在蛋白原料中加水，调制成糊状或面团状, 加热后得到具有弹性的凝胶蛋白。 加工香肠类食品时，通常不使用凝固性蛋白，而本制法使用冷凝固性蛋白。 将上述原料混合后，调制成乳化物。 先将油脂、冷凝固性蛋白和水调制成 OW 型乳化液，均质后添加热凝固最新农副产品和食品加工技术性蛋白，使之分散、溶解。 原料的配比因蛋白和油脂的种类不同而异，通常为：油脂：冷凝固性蛋白：热凝固性蛋白：水1 6、：佳配比为：1：量比)。 乳化物与本制品所用的新食品素材破碎物的混合比例为 14:1。 除了加工香肠外，新食品素材还可作为瘦肉部分的蛋白成分，加工成腊肉制品。 其制法是：先将新食品素材绞碎，添加油脂、调味料，作为瘦肉部分；把热凝固性蛋白(最好是卵白)作为肥肉部分。 再添加水、油乳化物和冷凝固蛋白。 将上述组分混合，调制成腊肉状，加热后制成仿腊肉制品。 在加工过程中，需用 100140的温度加压蒸煮处理，冷却后成型。 烟熏处理、冷却、切片后用 40的风通风干燥 30后放入炸锅，用 120的热油炸 12后用 6080的温度熏制 12工出纯植物性仿腊肉制品。 另外，将植物蛋白破碎物与肉馅盐渍处理后，可加工出风 7、味、口感、外观俱佳的火腿制品。 以往利用植物蛋白加工火腿时，是将植物蛋白作为乳化液或粘结剂使用，用量很少，而本制品中新食品素材的用量可高达 70。 制作成本很低。 实例 1 在 40g 分离大豆蛋白中加水 131g，在 5条件下使 到 80、凝胶力为 40g。 搅拌 到水性混合物。 将混合物在 5温度中放置 4h，得到新食品素材。 为了测定新食品素材的物性，取出一部分，用 90的温度加热 50将一部分水性混合物不在低温中放置，而用 90的温度加热 50s，得到普通的加热凝胶，三种制品原料的物性测定结果如下表所示。 这种新食品素材可用通心粉机成型。 制 品 原 料强度力 性 能 新食品素材 2500 8 8、2 稍软、粘弹性很强 新食品素材的加热凝胶 3400 81 硬、粘弹性很强 (90加热 50 加热凝胶 3450 70 硬、稍脆实例 2 在 40g 分离大豆蛋白中添加 200g 水和 梨酸钾，按实例 1 方法调制成混合物，在 50的温度中放置 48h，得到新食品素材。 制品与实例 1 制品的物性相同。 实例 3 在 40g 分离大豆蛋白中添加 95g 水，搅拌 3040的温度中放置 2h，得到新食品素材，物性同实例 1 制品。 实例 4 将 273g 活性小麦面筋混合，添加 200g 水，搅拌 20 5温最新农副产品和食品加工技术度中放置 2h，得到新食品素材。 制品有很高的粘弹性。 实例 5 9、将 32g 大豆分离蛋白与 8g 浓缩大豆蛋白混合，添加 120g 水，搅拌 20，在 20温度中放置 2h，得到新食品素材。 物性同实例 1 制品。 实例 6 将 28g 大豆分离蛋白、12g 淀粉、盐混合，添加 120g 水和 味液(调味液组分附后)。 按实例 1 方法处理，得到新食品素材。 制品风味良好，物性同实例 1 制品。 调味液组分： 谷氨酸钠 腿香精 肠香精 辛料： 调味汁 肉汁 50g 工例 1 将实例 1 的新食品素材粉碎，取 400g，添加 348g 盐渍猪肉及 30水，在 5温度中搅拌 5加 1油及实例 6 的调味液 6050g 淀粉。 搅拌 5合后包上肠衣，用 75的温度加热 10、40却后得到香肠制品。 制品口感、风味良好，与普通香肠制品的品质基本相同。 加工例2 在 171g 新植物蛋白馅中添加 152g 猪油、152g 胶原蛋白(含水分 85)、715g 水和 400g 乳化物。 搅拌 30添加 125g 实例 6 的调味液，搅拌 1合后包上肠衣，放在沸水中加热 60却后得到植物蛋白香肠。 制品具有良好的风味和口感。 加工例 3 将实例 1 的新食品素材切碎，取320g，添加 24g 食盐、23g 调味液、32g 猪油，搅拌 1为瘦肉部分。 另将 50g 干燥卵白、200g 水、140豆油和 10g 淀粉调制成乳化物，作为肥肉部分。 各取 400g，交替叠成三层，在蒸器内用 11、1度加热 60后冷却、整形、熏制、进一步冷却、切片后通风干燥。 另用锅将油加热至 120，油炸 12 70的温度灭菌 12成仿腊肉制品。 这种腊肉制品虽未使用畜肉，但却具有良好的口感和风味，接近畜肉腊肉制品。 本制品所用的调味液组分如下： 氨基酸系调味料 工例 4 将 1000g 冷冻猪肉解冻，切碎后洗去血水，添加 300g 实例 1 的新食品素材(切碎物)、8g 调味剂、50g 盐渍剂和 280g 冷水，在 5的温度中盐渍 3d。 盐渍后添加 肉、20g 淀粉，添加 辛料，在 5温度中搅拌 15上肠衣，用 80温度煮 60成仿火腿食品。 制品外观、风味、口感俱佳。 本制品所用的调味料组分如下： 基酸系调味料 制品所用的香辛料组分如下： 利查询。