鲱鱼的加工技术

鲱鱼的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术鲱鱼的加工技术鲱鱼，学名|太平洋鲱鱼|，亦称青鱼，鱼纲，鲱形目，鲱科。 体延长而侧扁，体长一般 25米。 口端位。 眼中大，有脂眼睑。 前颌骨小，上颌骨长方形，辅上颌骨 2 块。 下颌、犁骨和舌上均有细牙，上颌和腭骨无牙。 鳃膜不与峡部相连，体被薄圆鳞，腹部钝圆，棱鳞弱小。 背鳍位于体的中部与腹鳍相对，鳍条 15，臀鳍中等长，有鳍条 18 根，尾鳍深叉形。 背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类。 食浮游生物。 适低温，系列水温要求在 10以内，平时栖息较深海域，繁殖时游向近海，春季产卵，沉性粘着卵，怀卵量为 3布于北太平洋西部，我国只产于黄海。 该鱼历史上产量波动很大，捕捞有拖网和围 2、网。 体内多脂肪，供鲜食或制罐头头食品，鱼卵巢大，富营养价值，为重要出口水产品之一。 （一）腌渍鲱鱼籽 1拣出籽鱼：在正常情况下，首先将原料鱼中的有籽雌鱼挑出后，再进行加工和保藏，如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜。 捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的籽粒等特征来进行鉴别；难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色籽粒还是白色的面浆（雄鱼的精液为白色）。 选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏。 2体内定型：挑出的籽鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水（12e，卤度要保持先低后高），使籽鱼在盐水中半浮半沉的腌 3、渍 24时（视鱼的捕获时间长短平面是定），达到鱼籽在鱼体内凝固恰当，定型天然，无挤压扭曲为宜。 3取籽：腌好的雌鱼，立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落而附着的鳞片，从工作出发鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼籽取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的籽分放，以待分别加工。 取籽后的鱼体可干制或脱盐冷冻。 4漂洗：把成熟和不成熟的鱼籽分别漂洗。 成熟鱼籽用 5e的盐水，不成熟的籽用 8e的盐水分别浸泡。 盐水用量为鱼籽重量的。 浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼籽。 漂洗的盐水要换 3，每次漂洗4 小时左右，盐水的浓度由浓到淡。 最后达到漂净淤血，使鱼籽颜色艳黄、韧硬 4、。 漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分。 5腌制：（1）成熟籽：用两倍量以上的饱和盐水将鱼籽腌制两次，每次 24 小时，定时测盐液的卤度，浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐 3，第二次腌制约加盐 1。 经过 24 小时腌渍后，头遍的盐液浓度不得低于23二遍腌渍后的盐液浓度要保持 24经过两次腌渍的鱼籽捞出沥水 12 小时，然后进行分级。 （2）不成熟籽：把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中，腌渍一昼夜左右，其间搅动 1，然后捞出沥水一昼夜左右（气温在15以下时沥水一昼夜，气温高时要适当缩短沥水时间）。 沥水后，把鱼籽用干精盐拌匀，用盐量为 40%左右，再层籽层盐整齐地摆放在漏水的容器中，腌渍三昼夜即可（不要 5、叠放，以免漏出的盐水再漏入其它腌有鱼籽的容器中）。 6分级包装：把腌好的鱼籽按分组标准挑选分级，严防串级串等。 （1）一、二级品定量装塑料桶：一级品加重 4%，二级品加重 6%，装桶时，鱼籽要整齐排列，分层加隔盐 1 公斤，最后灌满洁净的饱和盐水，然后加盖密封。 最新农副产品和食品加工技术（2）三、四级品的鱼籽要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底顶两层应排列整齐，中层不排列，每箱净重 20 公斤，加隔盐 5%。 三级品加重 6%，四级品加重 4%。 7贮存：包装好的成品要存放在 0冷库为宜，鱼籽必须在伏季以前加工包装完成，以防变质生霉。 8排出卵和散粒籽的加工 （1）排出卵的加工：排出卵是指在加工 6、前排出鱼体外，而形状不规则的硬块籽（加工的成品一般为四级品）。 其加工方法：可将鱼籽用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡两天，浸泡时搅动几次。 捞出沥尽水分，用干精盐 40%拌匀，在漏水容器中腌渍 3 昼夜即可腌透。 腌好后去浮盐装箱，加隔盐 5%，贮存同上。 （2）散粒籽的加工（加工的成品一般为五级品）：将不成块的散粒鱼籽用 10目网箩筛入饱和盐水中浸泡两天，达到籽粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握入手中放开后感到松软为止。 但注意不要日光直接照射，干后去杂质装箱，不加隔盐，加重 4%，贮存同上。 （二）茄汁鲱鱼罐头 1番茄汁配制（每 500 克装 100 罐的配料） （1）洋葱油：用洋葱头 7、140 克，洗净切碎，入 175热食油中炒成黄色。 （2）香料水：水 280 克，白胡椒粉 70 克，丁香 35 克，煮 2 小时后过滤。 （3）取花生油 斤加热，加入洋葱油 220 克，番茄酱 斤，香料水220 克，煮沸后再加入大蒜泥 22 克，红辣椒粉 15 克，砂糖 148 克，清水 1。 2公斤，食盐 250 克，充分搅拌，再煮沸后，加黄酒 220 克，醋酸 26 克，取出 备用。 （4）配制番茄汁时应使用不锈钢夹层锅，不可用铁锅，因易变黑影响品质，配料时搅拌要绝对均匀，否则容易形成油和番茄汁分离。 2原料处理：鲜鱼去鳞、除头、鳍，切腹去内脏，洗净切块，用 1：2 量的 10%盐水腌渍 1 8、5钟，取出洗净沥干水分。 3拌粉：用鱼块重量的 面粉，拌涂在鱼块表面。 4油炸：在 180热油中炸拌过粉的鱼块 4钟，使其表面呈淡黄色为止。 5装罐：用涂料马口铁罐，每罐装鱼块 268 块，番茄汁 132 克，如罐内仍有孔隙，应再加番茄汁补满。 6排气密封：装好的罐经假封后，在 180的排气箱中排气 15 分钟，出箱后要趁热密封。 7杀菌：杀菌温度为 118，升温时间 15 分钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间20 分钟（1520/118），杀菌后用冷水冷却至 45左右，即可出杀菌锅擦罐。 近几年来，绝大多数厂家在生产茄汗鱼类罐头时，一般都免去拌粉和油炸两道工序，而是用清蒸鱼加番茄汁，制法是将洗净处理后的原料鱼直接装罐，送入蒸煮箱中或杀菌锅中，用 100的温度蒸煮 30 分钟，使鱼块脱水，蒸煮完后，取出逐罐倒去水分，乘热注入番茄汁，以防冷后鱼皮粘结罐壁，所用番茄汁温度不宜过高，以免鱼块破碎。 清蒸番茄鱼罐头可不排气，在装注番茄汁后立刻最新农副产品和食品加工技术密封，然后进行杀菌。 专利查询。