风味鸡肉丸子加工技术

风味鸡肉丸子加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术风味鸡肉丸子加工技术一、材料与设备 l、材料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。 2、主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。 二、生产工艺及操作要点l、工艺流程：乳化液制备基础原料制备混合肉料制备熟化原料混合挤压成型 蒸煮冷却包装。 2、乳化液的制备： 用料配比。 水 克，克，植物蛋白粉 克。 操作要点。 将上述原料放入搅拌机或调粉机充分搅拌 10 分钟，调制成水包油型乳化液。 在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细小越好。 这不仅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均匀化，同时有利于制品加热时形成凝胶，使制品具有良好的保水性、凝胶性和弹性。 3、基 2、础原料的制备： 用料配比。 鸡肉(鸡腿、鸡胸脯肉)15 千克，猪油 制备乳化液 3 千克。 操作要点。 先将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液，充分搅打成糊状基础原料，搅打时间约 1020 分钟。 4、混合肉料制备： 用料配比。 鸡肉 81 千克，基础原料 克，克，品质改良剂 克。 操作要点。 先将冻鸡肉粉碎成粒度为 34亳米的碎肉，这是使鸡肉丸子具有适宜风味和口感的必需粒度范围。 将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂、食盐等辅料加入，再充分混合1525 分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白将油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及 3、保水性。 5、混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入 0一 10的低温室中 2 小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。 注意熟化温度不能低于零下 3至零下 2，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。 6、成品原料混合： 用料配比。 混合肉(上工序制得)克，洋葱 48 千克、面包粉 克、水 克、粒状植物蛋白 克、淀粉 克、调味料 克。 操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在短时间内(45分钟)均匀混合，制成最终坯料。 在此工序，搅拌时间要短，防止将巳形成的肉料结构破坏。 7、挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装出售。 三、产品质量指标l、感官指标： 色泽。 外表光滑、白黄色。 滋味及气味。 具鸡肉特有的风味。 2、微生物指标：细菌总数100 个克，大肠杆菌3 个100 克，致病菌含量为 0。 3、产品保质期：冷藏条件下半个月，时间过长，风味变差。 专利查询。