风味腊鸡加工技术

风味腊鸡加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术风味腊鸡加工技术一、选鸡以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在 斤以上的淘汰肥母鸡。 二、宰杀将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。 此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。 放血后要尽快烫煺毛。 注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。 三、整形先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。 然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。 要求刀面整齐，不产生碎肉。 拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。 并在 2、第 23 胸椎两侧，以 3040 角向斜上方切断肋骨和胸肌。 注意不可切破皮肤，以利造型。 用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。 鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡 4 小时，除去体内血，使肌肉洁白。 然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。 四、腌制这是决定腊鸡质量优劣的关键。 1 炒盐。 按每 斤粗盐加 1 克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。 2 制卤。 有新卤、老卤之分。 新卤是将 斤浸泡鸡体的血水，加入 斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。 待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖 斤，葡萄糖 斤，混合香料 斤(大茴香粉 35%、桂皮粉 25%、胡椒粉20% 3、、小茴香 10%、花椒粉 10%配成)，生姜 斤、香葱 斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。 老卤是新卤经腌鸡 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。 老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。 每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。 3 抹盐。 先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。 然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的 6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。 特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。 4 初腌。 将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。 一般腌制 24 小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。 5 复腌。 将老卤加入大曲酒(用量为老卤的 5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌 24 小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制 4248 小时，即可取出挂起，沥净卤汁。 6 叠坯。 将腌好的鸡坯按琵琶状造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状 4 天左右即成。 7 晾挂。 将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经 2030 天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。 专利查询。