风味腊鱼加工技术

风味腊鱼加工技术内容摘要：

1、料鱼预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）漂洗沥水腌制脱盐调味腌制干燥检验切块称量包装。 料的选用 选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼 以上，鳊鱼 以上。 处理 清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。 洗 将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。 漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。 制 采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的 4%利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。 腌 2、至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌 5出卤。 盐 腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间 1时。 味腌制 将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍 2时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。 调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。 燥 将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。 块 干燥后的腊鱼一般切成 3方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。 块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。 将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。 品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。 专利查询。