腐竹的加工新技术

腐竹的加工新技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术腐竹的加工新技术腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料 100 千克左右。 每 100 千克黄豆可加工腐竹 60克，产值 600元左右，除去原料、水电等可获纯利 100 元左右，另外还有价值 100 元左右的可作畜禽好饲料的豆渣。 因此，腐竹加工(配合养殖)也是一个家庭致富的好项目。 现将其生产工艺介绍如下：一、工艺流程精选原料浸豆磨浆滤浆上锅煮浆挑膜烘干成竹。 二、具体工艺1、精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。 同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄 2、豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。 2、浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内，加人清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。 水量以豆置容器中不露面为度。 浸豆时间，夏天为 20 分钟，气温在 35左右，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆面上，让豆片膨胀；冬天若气温在 0以下，浸泡时可加些热水，时间 30钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。 通过上述方法，大约 8 小时左右，即可磨浆。 磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 炎夏季节，蛋白极易变质，须在磨后 3时内把留在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。 3、滤浆上锅 3、把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每 100 千克黄豆原料加 500 千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸：或桶，把豆浆倒人滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆沥尽。 然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。 4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。 其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。 过 5钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。 此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。 通常每口锅备 4 条竿长 80 厘米，可挂腐竹 20 条，每口锅 4、 15 千克豆浆可揭 30 张，共 60 条腐竹。 在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。 因此停止鼓风后，必须将预先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。 有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。 5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。 将起锅上竿的腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架，其长 5 悬于烘房内，保持 60火温。 若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。 一般烘 6时即干。 干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。 腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、摔打；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。 三、补充说明近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸 5 克、甘油 40 克，以改进最新农副产品和食品加工技术氨基酸的配比，从而改善腐竹的性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。 专利查询。