腐竹加工新技术

腐竹加工新技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术腐竹加工新技术腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，是一个家庭致富的好项目。 现将其生产工艺介绍如下：一、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。 为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。 同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和沙土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。 二、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去浮在水面上的杂质。 水量以豆子刚好浸没为度。 浸豆时间，夏天浸 20 分钟，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆上面，让豆片膨胀；冬天若气温在 0以下，浸泡时 2、可加些热水，浸泡时间 30钟，浸泡排水后将豆片置于缸或桶内，同样加布覆盖，让豆片肥大。 上述过程需 8 小时左右，即可磨浆。 磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 三、滤浆上锅：把磨出的豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，加水的比例为每100 千克黄豆加 500 千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋过滤浆液。 依此进行三次过滤，就可把豆渣沥尽。 然后把滤出的豆浆倒入特制的平底铁锅内进行煮浆。 四、煮浆挑膜：这是腐竹制作的一个关键环节。 其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白 3、色泡沫。 过 5钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。 此时用剪刀将腐竹膜对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐竹膜形成条竹状。 通常每锅 15 千克豆浆可揭 60 张腐竹。 起锅后的腐竹一般晾在竹竿上。 在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。 因此停止鼓风后，必须将预先备好烧红的炭火加入，使其保持恒温。 有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆。 二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。 三是锅内的白沫没有除净，会直接影响薄膜的形成。 五、烘干成竹：腐竹膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。 将起锅上竿的腐竹膜悬于烘房烘架上，保持 60火温。 若火温过高，会影响腐竹色泽。 一般烘 6时即干。 干后将其头尾理齐，采用塑料薄膜袋装成小包。 腐竹质地较脆，属易碎食品，在储存运输过程中，必须注意防止重压、摔打，同时要注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。 专利查询。