复合型甘薯果酱加工技术

复合型甘薯果酱加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术复合型甘薯果酱加工技术甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制，因此首先需选用马铃薯型不甜的甘薯品种。 这种甘薯在经蒸煮、烘烤等处理后，具有甜度低的特点。 因此使它有着易调味和易开拓甘薯新用途的可能性。 同时，这种甘薯属粉质，煮好后黑变少，贮藏中肉质变化也少，好贮藏。 操作要点 (1)原辅料处理 甘薯泥：选择新鲜或冬贮甘薯，要求无虫蛀、无霉烂、无芽，清洗干净后放入双层锅内蒸熟至无硬心。 取出立即去皮，投入 檬酸液中护色，然后放入锅内继续蒸烂，加适量水捣碎成泥。 山楂浆：选果时剔去病果、烂果、生虫果。 将果放入水中浸泡 25洗 23 次，压榨之后放入锅内煮沸 23却去核，用打浆机打浆后 2、备用。 大枣泥：选果，剔除病、烂、虫果，清洗，反复23 次，在 3040水中清洗效果更好。 清洗后浸泡，按枣水比为 1:4 的比例在0恒温下浸泡 24h，去核，采用捣碎机捣烂成泥备用。 草莓浆：选果，剔去烂果、次果及果蒂，清洗后，沥干，装入塑料袋，置于冷藏箱于18进行冻藏，取出后于室温下解栋，利用打浆矾打浆备用。 沙棘浆：要求沙棘外形饱满、颗粒大、肉多籽少、酸味浓郁、色泽金黄。 将洗净的沙棘果用打浆机打浆，由于沙棘果中有沙棘籽，沙棘籽富含沙棘油等重要营养成分，不能除去，为此，必须对沙棘浆进行均质处理，使其变得圆润柔滑。 琼脂液：称取适量琼脂，用温水浸泡。 泡软后，清洗干净放入锅内加热溶解(加水量为琼 3、脂的 1520 倍)、过滤去杂备用。 浓糖液：称取适量白糖，加热。 煮沸溶化后配成 75的浓糖液，过滤去杂备用。 柠檬酸液：称取适量的晶体柠檬酸，加入水配制成 50的溶液备用。 (2)调配：根据原辅料特征和产品的质量要求，进行科学调配，具体配比见表，表中原辅料是经上述处理后的浆、泥、液。 (3)浓缩：按原辅料配比的量，将果浆、泥置于开口锅中，进行加热煮熬。 开口锅是一种简单而又传统的果酱加工设备，若条件允许，可使用真空浓缩设备进行浓缩，效果更佳。 其蒸发温度控制在 100，一边煮熬一边搅拌以防焦化。 浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，加入柠檬酸液调至为 加入少量合成食用色素和增香 4、剂，停止加热。 混合甘薯的原辅料配比原辅料配比琼脂() 固形物指标 标山楂甘薯酱 山楂：甘薯=30：枣甘薯酱 大枣：甘薯=25：棘甘薯酱 沙棘：甘薯=40：莓甘薯酱 草莓：甘薯=30：味甘薯酱 食盐：辣粉：甘薯=4)装罐：为了避免果酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化，应在浓缩后迅速灌装、灭菌和冷却。 先将罐容器清洗干净，经过消毒并沥干水分。 装罐时酱体温度不低于 85，封罐时温度亦应在 80以上。 (5)杀菌和冷却：将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达 间为 5出后应迅速冷却至室温以下。 若是玻璃罐应分段冷却。 成品入库贮存。 质量指标 (1)感官指标 色泽：依配料不同其产品色泽有浅酱色、酱色和酱红色。 有光泽，均匀一致。 风味：具有混合果酱特有的双果风味，甜酸适口，无焦糊味和异味。 组织及形态：呈粘糊状，无大果块，无结晶，无渗水，稠度适宜，倾斜时可以流动，涂布性良好。 (2)理化指标 总糖：55以上(以转化糖计)； 可溶性固形物：60(折光计)； 微生物：无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。 食品添加剂的加入量应符合我国食品卫生法的规定量。 若需加食品防腐剂，可在停火前加入 苯甲酸钠。 在生产过程中，原料不得与铜、铁等金属离子接触，以免引起褐变和 大量损失。 专利查询。