柑桔发酵酒的加工技术

柑桔发酵酒的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术柑桔发酵酒的加工技术1工艺流程原料选择原料处理榨汁杀菌发酵换桶调整陈酿与澄清调配装瓶、灭菌发酵剂制备 2操作要点 (1)原料选择和处理 要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。 果实在清水中洗净果皮，放到 95100热水中烫漂 3060 秒钟，然后剥去果皮和种子。 (2)榨汁 用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为 米或 米的筛孔过滤。 (3)杀菌 果汁在 7075热水中高温杀菌 5 分钟。 (4)发酵 发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。 还要做好酒母培养。 选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近 8 2、0时密封。 通入蒸汽加热至 8590，12 分钟后，立即冷却至 35，供接种用。 按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种，约 72 小时后可供生长培养使用。 发酵前，容器须消毒，以保证发酵安全。 果汁倒人发酵缸后，接人 1020的酒母(质量百分比)，搅拌后待发酵。 按每 100 千克果汁加入浓度为 6的亚硫酸 110 克，以抑制杂菌的滋生。 发酵温度控制在 2025，时间 715 天。 每天应测品温 3 次。 发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的 9095。 并添加脱臭酒精或发酵的蒸馏酒，使酒度达到 16 度18 度，半个月后立即转池进行陈酿。 (5)陈酿与澄清 较长时间的陈酿可以除去发 3、酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。 陈酿至少要 6 个月，以增进果酒的风味。 陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。 (6)调配 陈酿澄清后，按市场需要进行调配。 调配时，首先测定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量：全汁酒的调配 x=(a(中，x 为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a 为调配后的总量；b 为调配后酒精、糖、酸的度数；c 为原酒的酒精、糖、酸的度数；d 为使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。 果汁酒的调配 x=(d 式中，x 为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；b 为配制后的浓度；e 为原有橘酒量；c 为原有橘酒浓度；浆、柠檬酸)的浓度。 (7 4、)精滤 调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。 常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。 精滤后可定量装瓶。 . (8)装瓶和灭菌 装瓶后放在杀菌槽中，杀菌水高出酒瓶 5 厘米以上。 水温升至7075，保持 15 分钟后，分段冷却。 3质量标准 (1)感官指标 柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。 酒体芳香透明。 (2)理化指标 酒精度在 20下为 9 度18 度，总糖(以蔗糖计)为 525 克100 毫升，总酸(以柠檬酸计)为 100 毫升，挥发酸(以醋酸计)为 100 毫升，总二氧化硫量 250 毫克升，黄曲霉素 克升，游离二氧化硫 40 毫升。 (3)微生物指标 致病菌每毫升不能检出 1 个。 (4)保质期 在常温下可保质 6 个月。 专利查询。