柑桔果醋的试制

柑桔果醋的试制内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术柑桔果醋的试制果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。 果醋不但具有一般食醋的保健功能，还兼有相应水果的保健功能。 地处川北部的南充素有果城之称，其柑桔的种植面积和产量尤在其它水果之上，除鲜食外，亦有加工成果汁、果肉罐头，但仍严重供大于求，致红桔价格曾降至每 ，严重挫伤了农民的积极性，制约了当地的生产发展。 本文对该地区所产的红桔酿醋进行了试验研究，现将试验结果介绍如下，供参考。 1、要原料柑桔：红桔 本校自产酵母：安琪牌高活性葡萄酒干酵母醋酸菌 中保宁醋厂提供蔗糖：市售，一级白砂糖食盐、柠檬酸、醋酸等：备榨汁机 2、恒温培养箱 发酵缸 摇瓶机 过滤器 糖度计 酸度计等2、工艺流程柑桔料处理选取无腐烂变质、充分成熟的柑桔，先用清水冲洗去掉果皮上的污物，然后去皮去核，并尽量去络，以减少苦味。 果肉经榨汁机榨汁后，用白砂糖调整糖度至 14%,用柠檬酸调整酸度至 整后的果汁在 85热水中杀菌 15 分钟以杀死其中杂菌，以利于酵母，然后冷却备用。 母准备本实验用安琪牌高活性葡萄酒干酵母。 将干酵母以 10%的浓度加入 5%的蔗糖溶液中混合均匀，每隔 5钟搅拌一次，控制温度在 28左右。 整个过程约30 分钟。 精发酵经调整杀菌的果汁冷却至 28按 100 升果汁接种酵母液 接种酵母进行酒精发酵。 整个过程在密闭发酵罐中进行，控 3、制发酵温度 28当发酵液中酒精含量达 6%以上，酸度 右，转入醋酸发酵。 酸菌种子的制备斜面培养：酵母膏 1g 氯化钙 2g 葡萄糖 g 蒸馏水，调 入醋酸菌 28养 萄糖 1%酵母膏 1%75%酒精 5菌后加入）加 200馏水于 1000角瓶中，再接入上述斜面培养菌种，28荡培养 柑桔酒醪 3500于 5000三角瓶中，接入 10%三角瓶醋酸菌培养液，28荡培养 酸发酵醋酸发酵是制醋的关键环节。 本实验采用表面静置发酵法，醋酸菌接种量为 10%,中途通过搅拌来达到通风目的。 发酵时间一周左右，控制温度 30当发酵液中酸度不再上升时停止发酵。 酵后处理。 按常规方法进行4、产品质量标准色泽：橙黄色，光泽度较好香气：具有成熟红桔特有香气，无不良气味口味：酸中微甘，风味柔和体态：澄清透明，有极少量悬浮物理化指标：总酸 氨基态氮：原糖：合国家标准5、桔果醋橙黄色，果香突出，风味柔和，含有丰富的维生素 C 及各种人体需要的物质，既可作调味用，亦可配制成各种保健醋饮料，可大大提高柑桔种植的经济效益。 上法生产柑桔果醋，原料来源丰富，价格低廉。 但成品醋光泽度稍弱，有极少量悬浮物，表面静置发酵法发酵时间较长，不适宜大规模生产，还有待采取措施进行改进。 专利查询。