干盐酶香鱼的加工技术

干盐酶香鱼的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术干盐酶香鱼的加工技术1原料选择和预处理 原料选用单潮捕获的鳞片完整、无创伤、鲜度良好、重075上的鲜鱼。 将鱼逐条揭开鳃盖，压断鳃骨，打破眼球内膜，摘除鳃耙及内脏，用清水洗除鱼体粘液及血水。 将鱼头部向下，逐条排列于竹筐中，滴干腹腔血水，再用清洁干布吸干表皮水分。 2加工工艺 (1)撞盐 同盐渍酶香鱼。 但盐粒要塞满腹腔和鳃腔。 用盐量约占鱼重的 13左右。 (2)干盐埋腌 选用带排卤小孔的木桶或在室内地势略高两边靠墙，地面略平斜的水泥地面上撒上 8的底盐，靠桶壁或墙壁，将干盐堆成 3540 的坡度，将撞好肚盐的鱼，头部向下，顺堆盐坡度整齐排列。 第二排的鱼头夹在底排两条鱼尾部 2、中间，同样依次倾斜排列，高度以三排为度，约 排完一层鱼后，覆盖一层8的隔体盐，至九成满桶或场地既定面积，覆盖 8的封面盐或护边盐。 护边盐应堆成梯形。 这种埋腌法依靠干盐加速鱼体脱水，使鱼体的水分快速渗出。 盐分渗进速度较慢，具有防腐和促进发酵的作用。 流出的卤水流到地面。 将鱼头朝下排列有利于腹腔和鱼体脱水排卤。 用盐量为 300左右。 (3)发酵 春季室内温度以 2426最适宜，要注意观察气温变化。 温度高于这一范围，将出现特异的风味，若低于这一范围，则关闭窗户，必要时应加盖麻袋或草垫保温。 埋腌 24h 后，要经常检查发酵脱水状况。 在此室温条件下，3d 左右开始发酵，45d 逐渐发酵完全，67d 后为 3、成品。 其外观为背部肌肉收缩变硬，有浓酶香味，色泽略透明，说明脱水、发酵达到要求，方可取出洗涤。 (4)洗涤 将逐条成品抖出腹鳃内盐粒，手持鱼头浸入清水中，边脱盐，边用软刷将鳃盖内、腹腔口和表皮污物洗涤干净，严防脱鳞，小心放于竹筐中，鱼头向下排列，滴干水分后出晒。 (5)晾晒 最好将鱼鳃盖掀开塞进纸团，平排放于竹帘上。 竹帘置于朝阳通风场所，倾斜放置，便于沥净腹腔内的积水。 每天翻晒 34 次。 每逢中午，因为阳光强，气温高，故要移放于阴凉处风干，至午后再日晒。 正常情况晒四天便有六成干，即为成品。 (6)包装 用木桶或竹筐装，内置防潮竹叶片，平放排列，每 50品用经晒干的粗盐 150g 隔体，每件 25明品名、重量、等级。 3加工中应注意的问题 加工中应注意以下几个问题： 加工的场所、器具应清洁卫生； 要选用经晒干的洁白而颗粒粗的陈盐； 撞盐时，小木棒切勿捅破腹肉而影响发酵； 操作过程严防鳞片脱落； 注意观察气温变化，掌握发酵程度。 专利查询。