高温火腿肠的生产工艺

高温火腿肠的生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术高温火腿肠的生产工艺一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。 本文件适用于生产高温火腿肠的生产。 二、工艺流程： 原料解冻 修整 绞肉 斩拌一次滚揉 静腌 二次滚揉 配料 盐水配制 充填 高压杀菌 冷却 包装 质检 入库 三、工艺要求： 1、原料的解冻： 地面清洁卫生，无血污积水。 选用新鲜的冻结 2#35、4#35 猪肉，经自来水解冻，水温为 1520 度，时间为 1012 小时。 肉中心温度为 0 2、原料的修整: 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具 2、必须清洗消毒。 （备注：修整刀每 30分钟，消毒一次）。 按照 2#35、4#35 肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 ，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的 2#35、4#35 肉立即送 0，备用） 环境温度：10以下。 3、配料 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 材料开袋后，应先使用。 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 配料齐合后，移交当班操作工。 3、 4、绞肉 用 12孔板绞制（肉馅为 2。 冻脂肪切片过后用 12孔板绞制（肉馅温度为。 禁止绞肉机空转。 5、斩拌 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 原料肉斩拌：启用 200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用 1850 转/分，斩 3，观察肉馅颗粒约 6右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过 8），肉馅立即入滚揉间。 基础馅斩拌：启动 200 转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用 1850 转/分，斩拌 3；再启用 3850 转/分，斩拌 7；启用 200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入 1/3 冰片，启用 3850 转/分，斩 3；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3 4、冰水，提中速（1850 转/分）连续斩 3后，再启动 200 转/分加入淀粉和剩余的 1/3 冰水，提高速（3850 转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。 斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。 A、基础馅质量标准： 3，最好是 8 光泽。 黄 、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。 、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。 6、盐水配制 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。 经检验确认配料齐全后方可进行配制。 将称量好的 20来水加入盐水配制器内。 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用 5、热水溶解）#p#分页标题#e# 要求： 可加入其它辅料。 、磷酸盐须砸碎后方可加入。 14片添加盐水中。 全溶解。 左右。 据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。 7、滚揉： 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。 真空度： 一次滚揉：3 小时（每滚揉 50 分，停 10 分），再静腌 8 小时以最新农副产品和食品加工技术上。 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉 1 小时。 环境温度：0出馅温度为 2最佳,滚揉好的肉馅要在 4h 灌装完毕,确保不让肉馅温度升高. 8、充填： 40g/支，使用宽度为 6、65片状红色印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26充填长度（两扣之间）173叠宽度为 10用周长 60充填管），卡扣= 5g/支，使用宽度为 80片状青金 印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26充填长度（两扣之间）192叠宽度为 8卡扣= 40g/支，计量 41； 75g/支，计量 77 灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。 封焊要牢固。 卡扣要牢固。 日期字迹要清晰，无误。 机器设备在生产时要加油润滑。 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温 7、度不得超过 95以下。 9、高压杀菌： 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。 ：杀菌公式为：升温不超过 15 分，保温 10 分/121，水冷至 25（中心温度）出锅。 水冷肠体中心温度小于 15热水温度为 85，00、压力为 21、压力为 温 80以上，压力保持 0以下压力，保持 75g/支：杀菌公式为：升温 15 分，保温 13 分/121，水冷至 25（中心温度）出锅。 水冷肠体中心温度小于 15菌过程同 40g 相同。 10、包装： 班前准备： 规格：装），每袋 10 支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 装），每袋 5 支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 装），单箱 100 支，要求每箱准确无误。 装），单箱 100 支，要求每箱准确无误 注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。 #p#分页标题#e# 般包装日期比生产日期晚一天）。 面保持干净。 注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。 压. 11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过 90 厘米。 专利查询。