狗肉的加工

狗肉的加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术狗肉的加工狗肉滚三滚，神仙站不稳，今冬狗肉补，明春打老虎。 这些俗语形象地说明了狗肉香气浓郁、味道鲜美，具有很高的营养价值和滋补药用价值。 尤其是精心加工的五香狗肉、鳖汁狗肉、狗肉罐头、香酥狗腿和烤乳狗更属佳肴补品，而且保质期长，携带方便，深受消费者青睐。 下面介绍 5 种狗肉食品精加工技术。 1）备料 选用 1 年龄左右肉用狗的前后腿及脊肉，剔骨后，割除淋巴结和大的筋腱，切成质量约 300g 的肉块。 放入水中浸泡 1h，捞出沥干水分备用。 （2）腌制 取狗肉质量 3%的食盐，加入 1%的硝酸钾混匀，将原料肉与原盐充分混合拌匀后放入缸中腌制。 腌制时间因季节不同而变化，冬季腌3 2、6h，注意防止肉冻结；夏季腌 12h，注意防止腐败。 腌制期间要翻 2 次3 次，以利腌制均匀。 狗肉腌好后取出放入清水中洗净，沥干水分。 （3）预煮 将狗肉放入沸水中，旺火烧沸，撇除浮沫，约 20捞出沥干水分。 （4）卤煮 备原料肉 50椒 100g，大茴香 80g，小茴香 30g，桂皮 80g，丁香 40g，草果 40g，山奈 30g，良姜 50g，陈皮 50g，食盐 油 1酒 1香辛料用纱布包好，放在锅的下部。 把狗肉放入锅内，加入食盐、酱油、白酒，上面用竹篾压住。 然后加入清水，淹没肉面。 用旺火烧沸，撇除液面上层浮沫杂物。 改为文火烧煮，直至肉酥软熟透，一般需 2h3h。 出锅后把肉铺开晾凉，要防 3、止肉块粘在一起。 （5）油炸 肉出锅稍冷却后，将适量白酒和酱油拌和均匀，涂在肉表面。 然后放入油锅中炸制。 油温保持在 160170，翻动肉块以利炸制均匀。 炸至肉面黄红色时捞出，即为成品。 注意须用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜太多，油温波动不要太大。 1）鳖加工选用1右的活鳖 1 只，断头放血，放入沸水中烫 3出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪的白衣洗净，去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，除去内脏，冲洗干净，备用。 （2）狗肉分割 将宰杀好的狗肉胴体分为 4 块，即头颈、左肩肋、右肩肋和后座（臀部及后肢），然后放入清水中反复洗刷干净备用。 （3）焖炖煮狗肉多用甑锅，一般要煮 8h。 将煮好的狗肉老汤（不得变 4、质）添加清水，将狗肉和鳖放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。 不断撇去锅内浮沫、浮油及杂质，放入用纱布包着的香辛料包（内容与制作五香狗肉的差不多），盖锅大火煮 1锅盖下硝（硝酸钾），相当于狗肉质量的 以进一步排出污物，并使狗肉颜色好看，同时下盐（以狗肉质量为基准，有老汤的加 2%，开新汤的加 4%）。 大火煮 1h 后，改为小火慢煮。 这时要不断翻动锅内狗肉。 1h 后狗肉至七八成熟时压火，上盖焖炖 4h。 （4）拆骨晾凉 将狗肉捞出，倒在经烫洗干净的铁皮案板上，趁热人工拆去狗骨（不要留一点碎骨），同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，将狗肉晾凉。 （5）包装封口 在狗肉中拌入香油和适量汤汁，然后定量（一般 5、 250g/袋或 500g/袋）装入定做的铝箔袋内，抽去袋内空气，封口。 （6）高温杀菌将封口的袋整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内经 120高温杀菌 2h。 1）备料 将新鲜狗肉去皮，去内脏，洗去附着的狗毛及其他杂物，斩去头和脚，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和颈骨），然后切成 4方的肉块，备用。 （2）烹炒 取狗肉100盐 2油 5酒 3糖 油 3皮丝 300g，红辣椒 500g。 先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入陈皮和切块的狗肉，不断翻炒至肉表面收缩时，加入约总量 1/3 的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，到狗肉半生半熟时取出。 （3）配汤 用大葱 300g 6、，生最新农副产品和食品加工技术姜 300g，八角 100g，花椒 50g，草果 50g，味精 80g，香包适量，骨头汤70生姜捣烂，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮 30汤汁过滤，最后加入香包和味精拌匀后备用。 将经炒拌的狗肉，按每 100加入香料水 30盖焖煮至肉块熟透，缩水率约为 30%，然后倒入剩余的 2/3 量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。 把肉和汤分开放置，汤汁控制在 60（4）装罐 选用卷封式玻璃瓶罐，每瓶装 540g，其中肉块 310g，汤汁 230g。 因为该罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配。 （5）排气密封 装罐后将其放在排气箱中排 7、气，当罐内中心温度达 80时，即用封罐机封口。 （6）杀菌冷却封口后，罐头在高压锅中进行杀菌。 杀菌后在水中分几个阶段冷却而成。 1）选料 用新鲜的整只狗前腿肉，先割除表面筋油，从腕关节处割去脚爪。 用铁钎或刀尖在腿肉表面刺一些小孔，然后用清水洗净沥干。 （2）腌制 1 只狗前腿，用食盐75g，料酒 150g，花椒粉 10g，胡椒粉 10g，葱末 25g，孜然 10g，香味粉 1g 腌制。 将盐和胡椒粉混合，均匀地擦在腿肉表面，反复揉搓，以利入味。 腌渍片刻，再把其他配料放在一起混匀，于阴暗处腌渍 10h 左右。 （3）蒸煮 用大火将狗肉蒸 熟透，取出冷却。 （4）挂糊 取鸡蛋液和玉米淀粉，按 21 的 8、比例混匀，搅拌成糊状，均匀地涂抹在腿肉表面。 （5）油炸 锅中倒入食用油，用旺火烧至 200，放入挂糊的狗肉，油温保持在200左右，炸至表面呈黄色即可。 炸好后捞出切片，撒入少量孜然粉即成。 1）屠宰与整理 选用 4右的皮薄肉嫩、躯体丰满的乳狗。 采用心脏刺杀放血法将其杀死，放血后，放入热水中浸烫，迅速将狗毛刮掉，再用清水冲洗干净。 从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈部肌肉，取出全部内脏器官。 弃除舌、尾、脚爪。 在体腔内面，从脊柱正中劈开脊柱（切莫劈开皮肤），暴露肩胛骨和臀骨并分离剔除。 在股部和臀部内侧厚处划几刀，以便腌味时吸收料味。 （2）腌制与打糖 取食盐 75g，白糖 150g，干酱 50g，芝麻酱 25g，豆腐乳50g，五香料 泥、葱末、酒少量。 将五香料放入锅中炒热，加食盐拌和，然后均匀涂擦在乳狗体腔内面和四肢刀口上。 腌制 10，再将其他配料混合均匀同样涂擦其上。 用长铁叉把狗从后腿穿至嘴角，将乳狗挂起，用80左右热水浇淋皮面，同时刮净皮上油污。 晾干后，将饴糖水均匀刷在皮面上，挂在通风处晾干。 （3）烤制采用明炉烤法，用的是铁制长方形烤炉，将炉内炭火烧旺，把腌好的乳狗放在烤炉内烤制。 先烤体腔肉面，约烤 20后烤皮面，约烤 30皮面色泽开始转黄时取出，用针板扎孔，并将皮面上流出的油刷匀。 入炉继续烤制，注意须不时转动，并随时在表面上针刺和刷油，至皮面红黄、肉色均匀，出炉即为成品。 专利查询。