骨肉相连加工工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术骨肉相连加工工艺一、配料原料腌料水=10088 原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为73，假如你选择了 1000 克的原料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此比例要称量出 80 克骨肉相连腌料（推荐使用广州天惠的腌料69210H）和 80 克水。 二、主要仪器及设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）作要点 1、 原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。 2、 解冻解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。 解冻以肉中心温度 0，体温 04，无肉硬块现象为解冻良 2、好。 3、 清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。 4、 切丁建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。 5、 配腌料按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。 6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为 04的冰水。 滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8揉 10 10揉时间共计 3h。 7、腌制滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 04，静腌 2024h。 使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。 8、穿串将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡 3、腿肉和软骨穿串，推荐每串穿 7 块肉、3 块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。 9、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以 180200加热 68 分钟左右。 亦可用微波炉高火烹制，时间控制在 5分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。 （具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。 10、成品烤制后的骨肉相连呈橙红色。 成品率为 75%85%。 五、产品质量标准：1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。 组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。 口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一体，无异味。 2、理化指标复合磷酸盐（以 （g/并（a）芘 b/（g/（mg/机砷/（mg/（mg/汞（以 ）/（mg/硝酸盐按 行专利查询。阅读剩余 0%
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