固态发酵法生产食醋

固态发酵法生产食醋内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术固态发酵法生产食醋传统工艺 我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。 采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。 原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母 40 醋酸菌种子 40 细糠 175 粗糖 50 食盐 曲 50 蒸料前加水 275 蒸料后加水 125 制作方法：1)将碎米(或薯干)粉碎。 (2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。 (3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。 (4)常压蒸 1 小时，焖 1 小时，蒸熟后移出过筛，冷却。 1)熟料降温至 40左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。 (2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其 2、上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪 160公斤)，入缸醅温 2425。 (3)醅温升至 38时，倒醅(注意不超过 40)。 (4)倒醅后 58 小时，醅温又升至 3839，再倒醅。 以后醅温正常维持在3840之间，48 小时后醅温渐降，每天倒一次。 5 天降至 3335，糖化及酒化结束。 1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠 10 公斤，醋酸菌种子 8 公斤，分两次拌匀倒缸。 (2)第 23 天起醅温上升，控制在 3940之间。 每天倒醅一次，12 天左右，醅温降至 38时，每缸分次加温 公斤和匀。 醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。 经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置 1520 天。 中间 3、倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。 醋通常采用三组套淋法，循环萃取。 在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡 2024 小时后淋出的，即为一级醋。 级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在 80进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。 二、北方制醋工艺 近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。 原料配方(公斤) 高梁100 快曲 45 食盐 10 麸皮 155 谷糠 100 水 600650 制作方法 梁粉碎后，第一次加水量为原料重量 ，并调 后再按主料总量加入氯化钙 粉酶 充分调合均匀。 调配好 4、的浆液移入液化罐中(事先在空罐内注入少量底水，通气升温至 80以上)，控制温度在 8590之间，维持 1015 分钟，进行液化。 至取样以碘液检查呈棕黄色时为止，再升温至 100，1015 分钟灭酶，仍在罐内冷却，使醪液温度降至 60以下，55以上，加入糖化曲，保温 46 小时进行糖化。 糖化醪移入酒精发酵罐，加入部分冷水降温至 3032，接入酵母菌液 同时加入适量快曲进行酒精发酵，醪温控制在 3032左右，不通风，不搅拌，发酵 56 天，取样检查 ，酒精达到 67 度时酒精发酵即告结束。 酒精发酵醪移入醋酸发酵池，按配比加入麸皮、谷糠，同时接入醋酸菌液，充分拌匀，进行固态发酵。 拌醅后 23 天，品温升至 3538，开始翻醅，以后每隔一天取样检查一次，至醅汁总酸升达 2%以上，即应每天取样检查。 发现酸度不再上升时，及时下盐，翻倒均匀，终止发醇。 固态发酵成熟的醋醅，还可以装入专用容器中以 8085的温度“烧”熟。 用套淋法淋出，醋醅浸泡时间 56 小时，生醋如常法消毒。 三、南方制醋工艺 我国中南及西南部分地区在固态发酵生料制醋中，则习惯采用以下工艺。 固态发酵生料制醋工艺，生产设备简单，操作管理比较容易，产品质量和出品率也比较稳定。 专利查询。