固态发酵果醋技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术固态发酵果醋技术各种低档果、残次落果、果品加工后剩下的果皮、果屑、果心等，用固态发酵法生产果醋。 其产品色泽黑褐有光泽、质地浓稠、酸味醇厚、鲜美微甜、卫生、理化指标均能达到国家规定标准。 1、制苗种：用麸皮 100 公斤，醋用发酵剂 150 克加水拌和，温度（75%）以手握时指缝有水而不滴水为宜。 再用浅盒装料，放入菌种室。 室温 30，品温保持在 3035，每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气，在物料发出醋香味，呈黄色块状后阴干备用。 2、配料：在果料内加入适量的麸皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化过程。 麸皮加入量的多少，以手握掺料从指缝间能挤出水分 而不滴水为宜 2、。 3、接菌发酵：100 公斤原料加入 3 公斤醋用菌种和 3 公斤麸曲。 （总量按原料重量的 6%）。 堆入高 ，宽 2 米，长 （可按物料量 多少定池容积），上用塑料薄膜覆盖，每日翻料 12 次，料温控制在 36 度左右，不宜超过40，经 3 天糖化，6 天酒化，810 天醋化，待原 料发出醋香味，且无生涩味时，醋坯成熟。 4、淋醋：淋醋时可用淋醋缸，在缸的下面钻一个直径为 2 厘米的孔， 安上长1020 厘米的竹筒，筒口塞以清洁的纱布。 缸底悬空，置一竹筛， 筛上铺12 层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按 1 公斤醋坯加 1 公 斤清洁凉水的比例，倒入凉水，浸泡 4 小时后，取掉塞口的纱布，醋就从 筒口流出。 头次淋的醋为头醋，二次淋的醋为二醋，三次淋的醋为尾水醋，将尾水醋倒入醋坯洒头醋，根据市场需要调配成甲醋、乙醋。 经 100高温灭菌后验质。 即成成品醋。 专利查询。阅读剩余 0%
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