挂炉烤鸡的加工技术

挂炉烤鸡的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术挂炉烤鸡的加工技术挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。 其烹制方法为：原料：仔公鸡 1 只（重约 1 千克）,熟五花肉 30 克，宣威火腿 30 克（带点肥肉）,冬笋 20 克，宜宾芽菜 30 克，干香菇 20 克，干桃树木材 2 千克。 调料：盐 15克，白糖 2 克，蜂蜜 15 克，味精 5 克，甜面酱 20 克，香油 15 克，葱段 20 克，小葱 30 克，姜（拍破）30 克，洋葱 20 克，香菜 15 克，料酒 50 克，胡椒粉 10克，化猪油 30 克，麦芽糖 20 克，干辣椒 5 克，干花椒 3 克。 香料（八角 5 克，山柰 2 克，丁香 2、1 克，桂皮 2 克，小茴香 2 克，香茅草 2 克）、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味 10 个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。 2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成 米见方的丁。 3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒 1 分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。 4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。 5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮 3、收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。 6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水 50 克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。 （冬天需用电风扇吹干）. 7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到 120时将鸡挂入炉内，保持 120左右的温度，烤半个小时。 一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤 2 个小时）出炉。 8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成 米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。 9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。 特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。 操作要领：1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。 2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。 3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。 4、烤制温度要控制在 120左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。 5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。 6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。 专利查询。