挂面生产工艺

挂面生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160 万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。 挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。 目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 （1）原料和辅料 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于 26%,最好采用面条专用粉，并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）制级 普通级湿面筋（%）2826粉质曲线稳定时间（分钟）200灰分（%） 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于 10 度的饮用水。 面质改 2、良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素 C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。 生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 （2）工艺流程原辅料预处理和面熟化压片切条湿切面干燥切断计量包装检验成品挂面和面 和面操作要求四定,即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为 25%32%,面团含水量不低于 31%加水温度宜控制在 30左右；和面时间 15 分钟，冬季宜长，夏季较短。 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感 3、。 和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。 近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为 1015 分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。 生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于 45 毫米，复合前相加厚度为 810 毫米，末道面片为 1 毫米以下，以保证压延倍数为 810 倍，使面片紧实、光洁。 轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以 3035 米/分钟为宜。 轧 4、片道数和压延比：轧片道数以 67 道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和 10%理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，240 毫米、240 毫米、300 毫米；压延阶段，240 毫米、180 毫米、150 毫米、120 毫米、90 毫米。 切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、最新农副产品和食品加工技术疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。 面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为 米五种。 目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。 面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆 5、湿挂面的长度调节。 干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。 生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。 现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为 50左右，距离为 2530 米，时间约 2时。 具有投资小、干燥快等优点。 缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。 低温慢速干燥法：是 20 世纪 80 年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过 35，距离为 400 米左右，时间长达 78 小时。 此法的特点是模 6、仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。 不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。 中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于 20 世纪80代研究成功了中温中速干燥法。 这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。 中温中速法的技术参数如表 温中速法干燥技术参数干燥阶段温度湿度（%）风速（米/秒）占总干燥时间预干燥 2535 80520主干燥 3545 75060完成干燥 20255565 5中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在 4050 米，后者回行长度宜在 200 米左右，烘干时间均大约 4 小时。 切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。 前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。 计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。 新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。 面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。 干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。 半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。 浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。 粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过 15%干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。 专利查询。