灌肠加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术灌肠加工技术(一)原料与配方配方一 瘦肉：90 千克； 肥肉：10 千克； 胡椒粉：125 克； 五香粉：625 克； 茴香：63 克； 白砂糖：克； 淀粉：5 千克； 白酒：克； 精盐：克； 味精：600 克； 胭脂红：6 克。 配方二 瘦猪肉：33 千克； 肥猪肉：22 千克； 牛肉：45 千克； 淀粉：5 千克； 味精：25 克；黑胡椒粉：150 克； 蒜：200 克。 (二)工艺流程 选料切肉、腌制制馅拌馅灌制烘烤煮制熏烟成品 (三)操作要点 选料：选用新鲜、脂肪含量低、结着力好的猪肉和牛肉作原料肉。 切肉、腌制：将选好的新鲜肉，剔去骨骼、筋和腱等，将瘦肉切成长 2、条，长约 10 厘米，宽 56 厘米，厚 2 厘米，然后用配料肉重 35的食盐、硝石与肉搅拌均匀，放入盆中，置于34条件下，腌制 23 天。 制馅：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞碎的程度，随产品种类要求进行。 腌制的肥肉可切成 米、米、米或 1 厘米见方的肥肉丁。 拌馅：将绞碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。 灌制：灌制原料松紧要适度，外形均匀而圆直。 烘烤：烘烤需用无树脂木柴，如炉内的温度控制在 6585，粗灌肠烤 4580 分钟，细灌肠烤 2540 分钟即可。 在烤制过程中每隔 510 分钟，要将灌肠调换位置(上下，内外)，以免烤焦或烤得不均匀。 煮制：其目的是消灭病原微生物，停 3、止酶的活动，使蛋白质凝结，胶原蛋白质变为明胶，易于消化。 煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。 因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳，损耗率也大，所以目前主要采用水煮。 水煮时，水温在 8590下锅为宜，保持温度在 7884，煮制时间随灌肠粗细而定。 一般用羊肠衣灌制的灌肠为 1015 分钟；牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮 2030 分钟。 熏烟：煮制以后进行熏烟，可以除去灌肠中的部分水分，肠衣可以变干，增加灌肠的美观，使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。 烟熏时应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在 6070，经数小时，待肠表面干燥有光泽时即为成品。 贮藏：未包装的灌肠。 必须悬挂存放，已包装的灌肠在冷库内存放。 专利查询。阅读剩余 0%
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