广东化皮烧猪加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术广东化皮烧猪加工技术原料配方 1 原料肉 50 公斤，精盐 斤，五香粉 ，珠油 斤(酱油的一种，色浓，作着色用)。 工艺流程原料选择制胚腌制装猪燎毛刮水上麦芽糖烧烤成品 操作要点 (1)原料选择 选用 2535 公斤重(不包括内脏)、肥瘦适宜的薄皮猪作加工原料。 (2)制胚 将猪屠宰、放血、去毛、去内脏后，冲洗干净，从后部接骨处顺脊背骨劈开两边，但不要劈穿皮，再挖除脑，割去舌、尾、耳等，剥去板油，剔除股骨、肩胛骨及前肋骨，同时在瘦肉较厚部位用刀割花，便于吸收辅料和烤熟。 (3)腌制 把五香粉、精盐、珠油等拌匀后均匀地涂在猪胚内腔及割花处，使调味料渗入肌肉，腌制 203 2、0 分钟。 (4)装猪 将腌好的猪坯用铁环倒挂在钢轨上，用圆木插入猪耻骨两边，把猪脚屈入体内，用小铁钩勾好猪前脚。 (5)燎毛 用喷灯把未去掉的猪残毛烧去。 (6)刮水 用清水浇遍猪的外皮，再用小刀刮去皮上的杂质、污物。 (7)上麦芽糖 用麦芽糖溶液(麦芽糖 1 份、水 2 份加热溶解而成)擦遍猪体外面，要擦得均匀，渗透猪皮，晾干。 麦芽糖液只擦一次，不可重擦，否则会使猪皮色泽变暗，不鲜明，或者烧成一块白一块红，影响质量。 (8)烧烤 多采用远红外线烤炉，也可用木炭炉。 先把腌好的猪坯挂入炉内(头向下)，用慢火烤至成熟，称为够身，时间约为 30 分钟。 然后把猪取出，用特制刺针(烤猪刺针)从皮刺入，遍刺全身。 针刺时既不要过重，也不要过轻，以刺过皮层为宜。 对猪体受火力较多部位，可以贴上湿草纸，以缓和火力避免烧焦。 针刺后把猪坯放回炉内，关上炉门，并将炉温升至 250280，继续烧烤，烤到皮肤呈红色、起小泡，猪体流出的油水为白色即熟。 一般前后约烧烤 时。 专利查询。阅读剩余 0%
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