广东腊肉加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术广东腊肉加工技术原料配方100 公斤去骨肋条肉，白糖 斤，硝酸钠 125 克，食盐 斤，大曲酒(60 度)斤，白酱油 斤，麻油(滴珠油)斤。 工艺流程原料选择修整漂洗腌制烘烤包装。 操作要点 (1)原料肉选择及修整 选用猪肋条肉，去骨，切去奶脯，修割整齐成条状。 要求长约 3550 厘米，每条重约 180200 克，然后在肉的上端用尖刀穿一孔，系上 15 厘米长的麻绳。 (2)漂洗 把修整好的肋条肉放入约 30的清洁水中漂洗 12 分钟，以除去肉条表面的浮油，然后取出滴干水分。 (3)腌制 按配方先把白糖、硝、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、酱油、麻油使固体腌料和液体调料 2、充分混匀并完全溶化后，把切好的肉条放入腌肉缸中，随即翻动，使每条肉都与腌液接触，这样腌制 8 小时，配料完全被肉条吸收，取出挂在竹竿上，等待烘烤。 (4)烘烤 将腌好的肉连同竹竿移入烘房烘架上，控制室温为 50左右，底层温度为 80左右。 烘架可分三层，下层挂当天新腌成的肉条，中层挂前一天烘烤的肉条，上层火力最小，可挂接近烘好的肉条。 如全为同一天的肉，则每隔数小时要上下调换位置，以便烘烤均匀，一般烘 72 小时即可。 如遇晴天，也可不烘烤而置于阳光下曝晒，晚上移入室内，连续晒几天，直至表面出油为止。 如遇中途阴雨，应进烘房烘烤，不能等待晴天再晒。 (5)包装 烘好后的肉条送入干燥通风的晾挂室中冷凉至室温即为成品。 成品可用竹筐或纸箱盛装，但需先用防潮蜡纸或食用塑料袋进行内包装，有条件者可进行真空包装(为节省本书篇幅，以后各产品包装部分不再叙述，读者可根据条件采用适当包装方式)。 专利查询。阅读剩余 0%
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