广式凤爪的制作工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术广式凤爪的制作工艺1、制作材料。 食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖、食用黄色素，过氧化氢（浓度 50%）氢氧化钠。 2、漂白上色。 加工前 8时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻，以流动水冲洗。 解冻后，重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。 每 100 千克鸡（鸭）爪用过氧化氢 250 毫升漂白 10钟。 加过氧化氢的目的是去除鸡（鸭）爪表面的油迹、污渍使鸡（鸭）爪表面光洁。 再将漂白后的爪沥干水上色。 每100 千克鸡（鸭）爪与麦芽糖 克、热水 克、适量黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀。 3、炸制。 将上好色的鸡（鸭）爪放入菜籽油中炸制。 油炸时应根据鸡（鸭）爪的个体大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和 2、油炸时间。 每锅炸 100 千克鸡（鸭）爪时，用温度 180旺油。 鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，屿其余部分颜色一样时为止。 鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。 4、水煮。 将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。 先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。 鸡爪煮 40 分钟、鸭爪煮60 分钟。 煮好后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 5、氢氧化钠浸泡。 用浓度为 氧化钠溶液浸泡鸡（鸭）爪液面刚好将爪盖住。 浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活掌握，一般约 3 小时左右。 加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡（鸭）爪中的胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。 6、再次漂白。 每 100 千克鸡（鸭）爪用过氧化氢 克，漂白时间约 3时左右，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。 这一工艺很关键，如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。 7、冲漂。 打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡（鸭）爪约 7时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。 使其看起来光滑。 无棱角呈诱人的金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味。 专利查询。阅读剩余 0%
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