广式腊肠的加工技术

广式腊肠的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术广式腊肠的加工技术广式腊肠是指以猪肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成的肠类制品。 广式腊肠常温下的保质期较长，主要原因是其水分活度较低，有效地抑制了细菌的繁殖生长。 传统的广式腊肠制品里不添加淀粉、磷酸盐和人工合成色素。 广式腊肠讲究口味和色泽，其制作过程精细，产品外形美观，色泽鲜亮，鲜味明显，营养丰富。 腊肠食用前一般经熟加工，具有酒香、甜香、腊香、口味特鲜的特点。 广式腊肠的制作工艺基本上相同，加工过程中需要严格遵守卫生要求。 下面简单地介绍一下广式腊肠的制作过程。 广式腊肠的工 2、艺流程：原料肉选修、漂洗、绞制、切丁加辅料、冰水搅拌灌肠扎孔排气水草分段麻绳圈住挂绳清洗晾杆放入烘炉烘烤、倒置成品整理包装。 1）原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗 2，瘦肉绞制，肥膘切丁。 肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。 2）加辅料及冰水搅拌时，应先加瘦肉再加肥肉，搅拌均匀使盐糖充分溶解即可，静态腌制。 3）灌制时采用的肠衣应用温水浸泡，以方便灌制，灌制完毕后，用钢针扎孔排气。 4）扎草束绳洗肠晾杆，用水草在肠衣上每隔一段打一个节，接着在两个草节的正中间束系一根麻绳，然后用清水洗净灌肠表面上的肉汁和异物， 3、清洗干净后将灌肠挂在杆上，晾杆准备烘烤。 5）烘烤是整个生产过程中最重要的一环，直接影响到香肠的色、香、味、形，正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键，一般烘烤的工序是这样的，第一小时 40第二小时 45第三小时50第四小时 55四个小时后将灌肠倒过来放置，并将灌肠贴杆的部分往外翻，内外翻置再烘烤四个小时，四个小时后再倒置烘烤，再往后可以5小时倒翻一次，根据肠体的情况总共烘烤两到三天的时间，烤至肠体外表光滑，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，肠体干燥结实为好。 6）成品整理包装，烘烤后的腊肠取出冷却后，要剪去肠身两端的接头，然后散装或抽真空包装。 广式腊肠的参考配方：猪肉 80 肥膘 20 食盐 4 白糖 8 白酒 4 味精 硝 水 适量 专利查询。