广式腊肠加工技术内容摘要：
最新农副产品和食品加工技术广式腊肠加工技术广式腊肠的成品特点是色泽鲜明，长短一致，粗细均匀，入口爽适，香甜可口。 加工工艺流程为： (1)原料整理 广式腊肠选用的是上等猪前后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油膘、血块，然后将瘦肉切成 1012 毫米厚的薄片，用冷水浸洗 10 分钟，取出沥干，切成肉丁，肥肉切成 910 毫米的方形丁，肥肉不能成糊状，粒应大小均匀，用 30温水洗净，以除去表面浮油、杂物，使肉干爽。 (2)拌料 广式腊肠的瘦肉与肥肉的比例为(21，每 50 千克原料肉(肥肉 15 千克，瘦肉 35 千克)加精盐 克，白糖 千克，白酱油1克，白酒 克，硝酸钠(土硝)克，加水 0 千克。 拌料时，先用温水将白糖、精盐、硝酸钠、白酱油等溶解和过滤，然后先与瘦肉再与肥肉混合，最后将水、白酒加入搅拌均匀，即可进入灌肠工序。 (3)灌肠 广式腊肠选用的是猪小肠衣，直径在 24 毫米左右。 使用前，先将干肠衣浸泡；灌肠时应随时排出肠内空气；灌满一条肠衣后，以 23 厘米为限，等距离用水草扎住，在每两节中间用麻绳套在肠子上；再用清水洗净灌肠表面的肉汁和料液，以保持肠表面清洁。 (4)晾晒和烘烤 灌肠清洗后，先在太阳下晒半天，然后转入烘房。 烘房一般分为三层，湿肠进入烘房时，放人底层，温度为 55左右，中间温度为 45左右，根据烘烤情况，调整灌肠位置，一般经 48 小时左右即可终止烘烤。 专利查询。阅读剩余 0%
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