滚粉法制作皮蛋内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术滚粉法制作皮蛋原料配方 鸭蛋 100 只 碱粉 100 克 生石灰 100 克 食盐 50 克 水 35 克 制作方法 用新鲜鸭蛋，要求蛋白浓厚澄清，蛋黄位于中心，照视时无蛋黄暗影，蛋白无任何斑点及斑块。 粉法仅用碱粉(碳酸钠)、生石灰、食盐三种辅料。 市售碱粉中，常有食碱(或称洗碱块)，如用此种碱块为材料，应先经过加热脱水成为干粉，按配方称取重量。 制皮蛋用的生石灰应选用新出窑的烧透的块状石灰。 食盐最好用精盐(细盐)，如无精盐可将粗盐研成细粉后用。 石灰加水消化，以每 100 克生石灰加水 35 克为合适。 加水时要均匀，使生成的消石灰成细粉状，有利于下一步操作。 上述配制 2、好的石灰粉加入碱粉 100 克(要不结块的)，精盐50 克混合均匀即可使用。 如放入小铁锅中，用锅铲混合均匀，锅下生火，使混合粉呈高温状态备用更好。 此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋 100 只用。 另取一盆清水，取粘土适量，放入搅和，使成稀薄泥浆。 先把鸭蛋放入泥浆中浸泡，使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆，然后把蛋放入混合粉中滚动，使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。 滚好粉的蛋，随即放入坛中，坛口立即加盖用泥密封，或用双层塑料布扎坛口。 如用塑料袋(厚的一层，薄的二层)盛蛋，扎好袋口，使不透气即可以。 将皮蛋在手中颠颠，有震动感者即已成熟。 制皮蛋以春天最符合。 鸡蛋也可作皮蛋，用碱量较多，每 100 只鸡蛋需用碱粉 150 克、 生石灰150 克、精盐 5 克，制作手续及注意事项与鸭蛋相同。 专利查询。阅读剩余 0%
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