果醋的制作原理内容摘要：
1、清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮 12 h。 在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。 然后降温至 5060 ，加入为原料总重量 10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在 4050 温度下，糖化 2 h。 榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 发酵 糖化液温度保持在 2830 ，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的 5%8%。 发酵初的 510 d，需用塑料布密封容器。 当果汁含酸度为 1%酒精度为 58 度时，酒精发酵已基本完成。 2、接着将果汁的酒精浓度稀释至 56 度，然后接入 5%10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在 30 ，进行醋酸静置发酵。 经过 23 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般 1 度酒精能产生 1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达 6%。 过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。 滤渣加清水洗涤 1 次，将洗涤液并入清醋，5%。 然后将清醋经蒸气间接加热至 80 以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。 但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持 30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。 如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。 专利查询。阅读剩余 0%
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