果脯加工容易出现的质量问题及解决方法

果脯加工容易出现的质量问题及解决方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术果脯加工容易出现的质量问题及解决方法在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，往往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。 为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题，可相应地采取措施解决。 一、盐渍原料发霉或腐烂 在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发生恶化，如表面发霉，果实腐烂。 出现这种情况，主要有以下原因：原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。 原料和食盐的比例不当，用盐量太少。 盐渍的方法不正确，没有将原料和食盐充分拌和。 添加的硬化剂不够。 盐渍容器漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如 2、有则立即将腌坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍，上下翻动，使之充分拌合。 待果实盐渍饱合以后，迅速捞出进行干燥。 二、返砂和流糖 果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为返砂，返砂的果脯外部失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。 果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。 相反，果脯中转化糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮流糖现象，在低温干燥的冬季，也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为返糖。 试验发现，成品中含水量为 18总糖量为 68转化糖含量为 30% 3、，即转化糖占总糖含量的 50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。 转化糖含量越低，返砂越严重。 转化糖含量在 40占总糖含量的 60%以上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。 若转化糖过分增高，占总糖量的 90%以上时，则将会产生流糖或返糖现象。 因此，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，返砂和流糖的现象就可避免。 防止果脯结晶返砂的方法有：糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸 使蔗糖适当转化。 对于循环使用的糖液，应在加糖调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。 一般总糖在 54若其中的转化糖含量已达25%。 （占总糖量的 43，即可认为符合要求，烘干后成品不致返砂。 糖煮时，在糖 4、液中加入部分饴糖（一般不超过 20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。 果脯贮藏温度以 12宜，切勿低于 10，相对湿度应控制在 70%以下。 已返砂的果脯，可将其在 15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即可。 防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。 另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果脯内部的水分扩散出来。 在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋密封保存，对湿度控制在 70%以下。 三、煮烂和干缩 在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当，加热温度和时间掌握不好，预处理方法不正确及浸糖液浓度不足，会引起煮烂和干缩现象。 这些 5、问题的解决应在小批量生产的基础上，不断地加以调整和改进。 1、煮烂问题：制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。 其原因从现象上看，最新农副产品和食品加工技术除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响，过生过熟的果实都容易煮烂。 因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。 目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮，而是先放入煮沸的清水中或 1%的食盐水中热烫几分钟，或者用 1%的食盐水浸渍6时，再按一般方法进行煮制。 在煮制时应掌握好火候，不可使果脯翻滚，煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。 煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个，一是由于划皮时构成相互交 6、错的裂纹，或裂纹在果实两端会合，热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。 二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉分离，加热煮制后更易开裂破损。 三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种，应用核小肉厚，半脆半艮的枣。 因此，蜜枣加工的破损问题，可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。 2、干缩问题：干缩现象产生的主要原因是，果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。 煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。 解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。 四、成品褐变 在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。 解决的方法是：硫处理。 大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果实本身的含 7、酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。 在原料预处理过程中，使用 重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地防止果实变色。 热烫处理。 果实中大多数酶在 60度下便失去活性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。 但果实热烫后必须迅速冷却，以防果实中一些营养物质损失。 抑制非酶褐变。 果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶褐变。 果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多，就越会加速这个反应，因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下，尽可能缩短煮制时间。 此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生，在果脯干燥过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘 8、房内温度高，通风不良，室内湿度过大，延长了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗，这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。 五、发酵和霉烂 果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大，在贮藏中通风不良，卫生条件差，往往会发生霉菌污染，即发生霉变。 防止果脯霉烂的措施：一般情况下，成品中含糖量达 68%以上时，任何微生物都难以生存。 另外，要控制成品的含水量，加强加工和贮藏中的卫生管理；对于低糖果脯，可适当添加防腐剂。 六、返砂产品不返砂 返砂果脯，其质量应是产品表面干爽，有结晶糖霜析出，不粘不燥。 但是由于原料处理不当，或糖煮时没有掌握好正确的时间，因而使转化糖急剧增高，致使产品发粘，糖霜析不出。 造成 9、不返砂的主要原因是：原料处理时，没有添加硬化剂；原料烫漂时间不够，果胶没有去尽；糖渍时，糖液发稠；糖煮时间太短，糖浆发粘，糖液的浓度不足；原料本身的果酸较多；在煮渍时，半成品有发酵现象。 解决的措施是：在处理原料时，应添加一定数量的硬化剂；延长烫漂时间，并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂；在糖煮时，尽量采用新糖液，或添加适量的白砂糖。 延长糖煮时间，使糖液浓度在 42美度；调整糖液的。 最新农副产品和食品加工技术返砂果脯都是中性，应在 间，因此，含果酸较丰富的果实，在原料前处理工序时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和；密切注意糖渍的半成品，防止发酵。 增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。 七 10、、糖液的重复使用 随着果脯生产批量的增多和产量的增大，熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。 废弃不用自然是极大的损失，如直接使用又会严重地影响产品质量。 这些糖液含糖量高（一般达 70%以上），且极大部分已成转化糖，同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质，因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。 对这些废糖液如能合理处理，可供重复使用。 其处理方法是： 将糖液加热至 60左右，保持 15 分钟。 若粘稠度太大可酌情稀释。 碱处理。 配制好 10%的石灰乳（石灰质量要好），按糖液:石灰乳为 25:1（体积比）的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中，充分搅拌，并调节 为 右。 而后置于 70水浴（也可直火）保温 15 分钟，取出，静置 10 小时，使所产生的胶体絮团聚集下沉。 澄清。 糖液中胶体团充分聚集下沉后，小心倾取上清液放好。 脱色。 经上述澄清处理后的糖液呈红褐色，必须要进行脱色处理。 脱色剂采用浓度为 30%的过氧化氢。 按过氧化氢与糖液体积比为 1:100的比例将过氧化氢添加于糖液中，充分搅匀，于 50水浴上保温 10 分钟，取出静置，即可见红褐色消失，糖液呈淡黄色透明液体。 经此法处理过的糖液，可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。 使用时可全部或部分用此糖液，可按产品要求不同而酌情控制。 专利查询。