果脯生产新工艺

果脯生产新工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术果脯生产新工艺与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。 另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在05%以上，果脯的表面发粘。 工艺流程（传统果脯） 原料选择鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）糖液煮制（一次煮成或多次煮成）糖液浸泡干燥（晒干或烘干）成品。 重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：理化指标产品品种总糖(%)还原糖(%)水分(%)酸度(%)(以苹果酸计)国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。 它的还原糖 2、（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。 同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。 它所采最新农副产品和食品加工技术用的原料棗鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。 产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。 二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。 抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达 3、到果体透明，完成渗糖的要求。 而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。 工艺流程（鲜香桃脯） 原料选择洗刷劈半去核液控真空 40 分钟(真空度 700 毫米汞柱)缓慢放气 20 分钟原液浸泡 12 小时第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡 12 小时第二阶段糖液（40%）浸泡 12 小时第三阶段糖液（60%）浸泡 12 小时烘干成品制作方法 1.原料选择：选用 78 糖液中转化糖含量要占 50%左右，由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上 量较低，故贮藏过程中，变色现象比较 4、严重。 解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。 存在问题 果采用马口铁包装，成本较高，难以推广应用。 对来说，水果原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每 100 公斤成品耗用原料(鲜桃)400 公斤左右，而生制果脯耗料达到 500 公斤以上。 三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。 轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用 3032 波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。 重糖及轻糖杏脯的工艺流程比 5、较如下：工艺流程（重糖杏脯）黄杏切半去核浸硫第一次煮制与浸泡（糖浓度20%）第二次煮制与浸泡（糖浓度 40%）出缸摆屉烘干第三次煮制（糖浓度 60%）整型烘干成品工艺流程（轻糖杏脯） 黄杏切半去核浸硫第一次煮制与浸泡（糖浓度2025%）第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度 45%）出缸摆屉烘干压干再烘干成品降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代 4050%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。 它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效 6、果很好。 淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。 另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。 例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。 而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应最新农副产品和食品加工技术有的果香味和味道。 四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。 工艺流程 鲜果原料加工处理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）配制糖液真空煮制浸泡 12 小时烘干成品真空煮制时，糖液浓度 4050%，真空度维持在 620660 毫米汞柱，糖液在5060便沸腾。 由于低温煮制，使果脯保持原果的香味， 7、维生素损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约 20 分钟左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡 1224 小时。 同时，在配制糖液中加入 40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。 五、国外果脯 近年来，美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。 但也有一些中小型企业，采取手工操作和半机械化的生产方式。 原料要求 国外用于制造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。 例如制作杏脯对原料有四点要求：1. 成熟度高，杏子要达到九成熟以上（用手按一下能塌下 8、去一个坑凹），要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。 2. 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。 3. 离核的品种。 4. 含糖分多。 国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。 它的工艺特点是，不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。 工艺流程（国外杏脯） 杏子漂洗切半去核装盘硫熏晾晒、风干浸泡硫熏晾晒成品制作方法 完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘里，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。 晒盘全部采用木材制成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。 盘底有横木 2 根，以利重叠时通风，木盘长 9010 9、0 厘米，宽 6080 厘米。 燃硫磺时，室内维持 度 23%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏 12 小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可采用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘 2025 个。 进行硫熏时，室内湿度保持4050。 鲜杏吸收定量的 ，可以具有重大作用；另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。 一吨切分的原料，约需硫磺 2040 公斤。 硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧，所含杂质不可超过 1%，其中含砷（砒）不超过 含油质。 应用时将硫磺粉加入 5%硝酸钾或硝酸钠，制成颗粒状，以帮助燃烧。 熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒 12 天，晒至 57 成干时，将晒盘堆叠、覆 10、盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间 10 天左右，至含水分 15%即可（如直接晒干，虽无不可，但制品不甚透明，颜色暗淡）。 然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。 在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。 上述的杏干放入水中浸泡及漂洗 24 小时，除去晾晒时杏干表面的杂质，并将杏干泡开，吸收水分。 捞出后，摆在土盘上，杏碗口向上，送去硫熏。 然后晾晒至含水量 20%左右，这时产品更加透明。 成品要求 量不超过 2000。 制作方法 （国外梨脯）梨，在仓库中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯气体催熟，成熟度至用手能将梨柄揪下来为准。 核后，切成两半，摆在晒盘上硫熏 4872 小时，晒干 23 天，然后将晒盘码起来，风干含水分 1315%。 %糖液在 40的湿度下浸泡 6 小时，然后摆在托盘上，梨碗口朝上，硫熏，晒干至含水分 20%左右。 专利查询。