果脯香肠的制作工艺内容摘要：
肉 100 公斤，其中瘦肉占 6070，肥肉占 4030，冬瓜蜜饯 3 公斤，金丝蜜枣 3 公斤，桔饼 3 公斤，曲酒 斤，盐 斤，白砂糖 4 公斤，亚硝酸钠 10 克，维生素。 肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背瞟；果脯选色泽正常、无虫、无霉变者。 使果脯味在肉中渗透均匀，瘦肉应切成 方厘米的小颗粒，肥肉则切成 1 立方厘米的颗粒。 料前，先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。 然后将切好的肉置于盆中，再倒入凉开水(不得超过肉量的 5)和泥状果脯以及其他辅料，充分拌匀。 将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的料通过机械或手工灌入肠内，使肠饱满，每灌到 15 厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针将肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现坑，然后用 30温水漂洗，除去表面的污油。 膘洗后的香肠挂在竹竿上，先晾干表面水分，然后进行烘烤烟熏或晾晒，烘烤烟熏时以 5060为宜，温度过高使脂肪融化，出现空隙，污染香肠表面，降低品质，温度过低，不利于干燥，且易引起发酸变质。 同时注意经常翻动，使水分蒸发均匀，晾晒时不得与雾接触。 烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。 风干通常需 35 天。 成品悬挂在阴凉干燥处，可存放 35 个月不会变质。 专利查询。阅读剩余 0%
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