果蔬加工原料及预处理

果蔬加工原料及预处理内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术果蔬加工原料及预处理一、原料的选择 水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。 因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。 同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。 同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。 不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在 7585(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织 2、紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。 果菜类罐藏般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。 二、果蔬加工预处理 1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。 在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的 3、方法有手工分级和机械分级。 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。 对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。 果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。 主要有手工清洗和机械清洗。 后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去 4、皮，果疏去皮方法如下： (1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。 常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。 (2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。 (3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。 碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如 2乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。 碱液浓度提高、处理时间长 5、及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。 漂洗必须充分，否则可能导致 升，杀菌不足，产品败坏。 最新农副产品和食品加工技术(4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。 热去皮的热源主要有蒸汽和热水。 此法原料损失少，色泽好，风味好。 (5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、等。 (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰 6、后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。 (7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用于成熟的桃、番茄。 原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核(心)。 有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修整。 这些都需要一些专用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。 果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。 果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理 7、的新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。 它可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和微生物数量。 果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热水两种。 为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙等。 但这样 失大，果蔬烫漂的程度应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。 烫漂后的果蔬要及时浸人冷冰中，防止过度受热，组织变软。 原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真 8、空的方法有干抽法和湿抽法。 其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。 果蔬护色 果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变化，生成有色粉质。 其中包括酶褐变和非酶褐变。 防止酶褐变方法：选择含单宁、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓类；控制 供给，创造缺氧环境。 如抽真空、抽气充氮、使用石氧剂等；钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡，亚硫酸盐溶液浸泡(2，3%)，硫溶液浸泡。 防止非酶褐变的办法：选用氨基酸和还原糖含量少的加工原料；应用 非酶和酶都能防止；应用热水烫漂；保持酶性条件可使糖分解慢，抑制有色物质形态；保持产品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。 专利查询。