果味核桃乳的加工生产

果味核桃乳的加工生产内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术果味核桃乳的加工生产(一)工艺流程 原料验收砸皮取仁去薄皮冷榨部分脱脂核桃仁磨浆过滤调配均质灌装杀菌冷却成品 (二)工艺操作要点 砸皮取仁，去除碎粒、虫蛀、发霉等不合格仁。 要求果仁新鲜饱满，干燥无杂。 去薄皮：在沸水中煮 24 分钟，停止加热后浸泡薄皮发软，剥去皮，再用开水灼一下后立即用清水冷却透，捞出放在竹筛上滤去水分。 冷榨脱去部分油脂：核桃仁中油脂含量较高，达4050，容易造成脂肪上浮及挂壁现象，因此就要除去部分油脂。 利用榨油机冷榨除去 4050的油脂，压榨压力在 1 0001 200 千克间为宜。 成品中保持适量油脂对改善产品的口感和风味有较好的作用。 除油量太多 2、，势必使压榨时的压力提高，从而导致压榨过程中温度升高太多，造成蛋白质的热变性；除油量太少，难以解决脂肪上浮和挂壁现象。 磨浆：脱去部分油脂的核桃仁送入辊磨机中粗磨，粗磨时添加 35 倍量的水，磨浆呈均匀浆状时送入胶体磨精磨，精磨时添加 焦磷酸盐和亚硫酸的混合液护色，防止褐变。 过滤：最好采用离心机过滤，无条件的可采用 100 目的筛网过滤。 调配：在过滤后的乳液中添加适量的白糖、柠檬酸、果汁来调整产品的口味。 核桃仁中的蛋白质 80为球蛋白，其等电点为 中性条件下呈均匀分散状态，但在酸性条件下则易出现凝结析出现象，尤其在等电点，更易出现凝结现象。 而果味核桃乳饮料的 一般均在 右，在由中性(为酸性 3、时势必通过等电点，因而就会导致一部分蛋白质凝结沉淀。 此外加热杀菌加剧了蛋白质的凝结和变性。 因此，在加酸和果汁之前必须添加适当的保护剂，以使蛋白质在酸和热处理条件下保持稳定。 要求所选的保护剂不仅能和蛋白质牢固地结合在一起，而且其自身对酸和热有一定的稳定性。 添加 羟甲基纤维钠稳定效果很好。 均质：调配后进行均质处理。 帕时进行第一次高压均质后，再送入 2 号均质机在 帕进行第二次高压均质。 灌装：灌装用的瓶子和瓶盖经清洗消毒后方可使用。 杀菌：封口后在沸水中保持 20 分钟进行杀菌。 冷却：杀菌后进行分段冷却，先用5060的温水冷却，再用 2030的冷水冷至常温即得成品。 (三)产品质量标准 1感官指标 色泽：各种果仁应有的色泽。 滋味和气味：不但具有核桃仁的清香而且还具有果实的香气和滋味，无异味。 组织状态：均匀混浊，无分层及乳清析出现象，允许有少量固形物沉淀。 2理化指标 蛋白质：1 脂肪：12 可溶性固形物：8(以折光计) ：汁含量：5 重金属指标： 砷(以 )铅(以 )铜(以 3微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 专利查询。