海带保健酱油酿制工艺

海带保健酱油酿制工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术海带保健酱油酿制工艺海带作为一种天然食品，具有很高的营养价值，它含有陆地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物质，以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多种具有抗病毒，抗肿瘤作用的活性多糖。 由于海藻类生物生活在海洋中，在其生长代谢过程中，富集了海水中的无机元素。 因而可以说，包括海带在内的海藻类是人类获得无机元素的食品宝库。 现介绍一种采用酶法制作海带富碘保健酱油的技术。 一、工艺流程。 大豆清洗浸泡大豆、小麦蒸煮冷却接种制曲盐水（盐、海带浸提液）高温发酵淋油装瓶灭菌检验成品。 二、原料。 海带、沪酿 3042 米曲霉，大豆、麸皮。 三、海带浸提液的制备。 取 克干海带，洗净、除砂、切碎， 2、投入 100 千克温度为 60的热水中，将 控制在 5样可使海带中的碘、甘露醇和氯化钾等大部分营养物质浸出。 热水温度不宜过高，否则，藻体中的碘等无机营养元素易被水中的溶氧性氧化剂氧化而升华，但温度过低，又会延长浸提时间，使浸提不完全或被杂菌污染。 保温浸提 7 小时，保湿期间要不断搅拌以使浸提充分，将浸提液冷却后过滤，即可得到较为黏稠的浸提液。 四、工艺参数的选择。 按传统酿造酱油时，豆粕与小麦的配比为 60:40，加入海带的量为总原料的 17%，浸提液占总原料的 74%，用海带浸提液代替普通盐水，盐水拌入量为总原料的 ，发酵温度为 42采用固态低盐发酵法，发酵时间为 21 天。 五、大豆浸泡、蒸煮。 将大豆置于转锅内润水，控制润水温度和时间，使原料润水均匀，蒸煮时控制蒸气压力和蒸煮时间，使大豆适度变性，软而不烂。 六、制曲发酵。 平面通风制曲 48 小时。 采用固态低盐发酵法，落曲盐水采用 12盐水，温度为 20，成曲后盐水的质量分数为 30%，发酵期间需按时测定酱酪温度，并控制其 ，保证发酵正常进行。 七、灭菌。 加热灭菌，以杀灭大量微生物，延长保质期。 八、成品。 色泽为棕褐色或红褐色；酱香气浓，口感鲜美，稍有甜味，味醇厚；不浑浊，无沉淀，无霉花。 符合国家酱油酿造标准。 专利查询。