灌汤牛丸的加工工艺

灌汤牛丸的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术灌汤牛丸的加工工艺灌汤牛丸是我国沿海一带的人们非常喜欢的食品，具有肉嫩、汤鲜、香气浓郁等特点。 一、原辅材料 原料：牛肉（后腿肉）、鸡胸肉、猪背膘、猪皮。 辅料：玉米淀粉、土豆淀粉、变性淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐（分析级）、白胡椒粉、鸡蛋清、香精。 二、配方（单位） 胶冻：猪皮 30、明胶 13、琼脂 2、卡拉胶 1、水 50、盐 1、味精 1、猪肉香精 20982 肉馅：牛后腿肉 50、鸡胸肉 10、猪背膘 10、盐 精 1、大豆分离蛋白 2、卡拉胶 合磷酸盐 米淀粉 2、马铃薯淀粉 2、变性淀粉 1、白胡椒粉 肉精油 21103 肉浸膏葱精油 2、 21037 清 8、冰水 10。 三、加工工艺 1、胶冻的制作方法：选用经卫生检疫合格的猪皮，去除毛、淤血、脏污等，用绞肉机绞成微小颗粒状待用；琼脂、卡拉胶在冷水中浸泡使其充分吸水溶涨；明胶用水浸泡 24 小时后，加热溶解，过滤去杂质，然后加入绞好的猪皮继续熬煮 10分钟后加入除香精外的其余辅料，出锅之前加入香精；冷却；切丁待用。 2、牛肉馅的制作：选用经检疫合格的的牛肉和鸡肉，去除杂质、血污后放置于冷藏间内自然解冻至肉中心温度 0左右即可，不要完全化开，切成 100 克左右的小块，加部分盐、糖腌制 1624 小时后加入盐、复合磷酸盐和一部分冰水粗斩，将肉馅与辅料混合均匀即可；然后加入其他辅 3、料及蛋白、淀粉、香精，再加剩余部分冰水，使冰水充分与蛋白、淀粉及肉馅结合，最后加入肥膘，斩拌均匀即可。 斩拌时注意时间和温度的控制，斩拌时间不要过长，将牛肉打成细纤维状，肥膘打成细颗粒状即可，这样制出的产品显肉性好，最终肉馅温度不要高于 10。 然后放入 04的冷库中放置 30 分钟后再用，目的是使肉馅降温并排出斩拌过程中产生的气泡。 3、成形：一般采用手工成形，操作人员经洗手消毒后一切符合卫生标准，肉馅内裹胶冻，丸子成形要求大小一致，每个丸子重 3050 克左右。 煮制时采用两步水煮法：第一步为 60左右低温水煮，这样可以避免脂肪溶于水中而导致出品率下降，同时煮制的时间不要过长，将表面肉馅煮熟即可。 然后捞出放入 90水中，煮制至中心温度 72以上为好。 4、冷冻。 5、检测包装。 配方中用牛肉精油与大葱精油配合使用，不仅能掩盖产品中的腥味，而且使产品的香气更为柔和、纯正。 专利查询。