广东烤乳猪加工技术

广东烤乳猪加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术广东烤乳猪加工技术原料配方斤猪一只，白糖 200 克，调味酱 100 克，南味豆腐乳 25 克，芝麻酱 50 克，蒜蓉 25 克，五香粉 ，汾酒 40 克，八角粉 ，味精 芽糖 50 克，五香盐 50 克 (五香粉 25 克、精盐 25 克混匀而成)。 工艺流程原料选择制坯烧烤成品 操作要点 (1)原料选择 选用皮薄、身肥丰满、活重为 56 公斤的乳猪为原料。 (2)制坯 将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏，冲洗干净(切勿让血污染体表)。 将头和背脊骨从中劈开(勿破皮)，取出脑髓和脊髓，斩断第四肋骨，取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。 后腿肌肉较厚部位用刀割花，使辅料易 2、于渗透入味和快熟。 将劈好洗净的乳猪放在案板上，把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内，腌制 2030 分钟，用铁钩把猪身挂起，使水分流出。 取下放在案板上，再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌 2030 分钟。 用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角，在上叉前要把猪撑好。 方法是用两条长分别为4043 厘米和 1317 厘米的木条作直撑和横撑，然后用草或铁丝将前后腿扎紧，以固定猪体形，使烧烤后猪身平正，均衡对称，外形美观。 上猪叉用沸水浇淋猪全身，稍干后再浇上麦芽糖溶液，或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身，挂在通风处晾干表皮，便行烤制。 (3)烧烤 可用明炉也可用挂炉。 明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后，把腌好的猪胚用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先用慢火烧烤约10 分钟，以后逐渐加大火力。 烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀，并不时针刺猪皮和扫油，目的是使猪烤制后，表皮酥脆。 直烤到猪皮呈现红色为止，一般烧烤 5060 分钟。 挂炉烤猪就是用一般烤禽炉，先将炉温升至 200220，然后将猪坯挂入炉内，关上门烤 30 分钟左右，在猪皮开始转色时取出，针刺，并在猪身泄油时，用棕刷将油扫匀。 再放入炉内烤制 2030 分钟，便可烤熟。 烤熟的乳猪一般以片皮上席，同时配备有专门的蘸料，如白糖粉、海鲜酱等。 专利查询。