海藻豆腐的制法

海藻豆腐的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术海藻豆腐的制法迄今，豆腐均以大豆为原料。 制法是将大豆放入水中浸渍后，与水一起磨成豆糊，加消泡剂煮沸后，分离掉豆腐渣，得豆乳，在豆乳中添加凝固剂使之凝固，经压榨、切块，便制成豆腐。 但在豆腐加工过程中，如果添加其他植物性或动物性原料，豆腐就不会凝固。 大豆蛋白的主成分大豆球蛋白占大豆蛋白质总量的 99左右，这种大豆球蛋白遇氯化镁、硫酸钙之类的无机盐类就会凝固、沉淀，形成豆腐，而当混入大豆以外的动植物性原料时，就不会发生这种凝固现象。 本发明的目的，是提供混入大豆以外的原料也能充分凝固，而且口感与普通豆腐相同的豆腐制法。 在混入其他动植物性原料时，之所以不发生凝固现象，估计存在某 2、种影响大豆球蛋白凝固的因素，即凝固液的碱度。 为了解决上述问题，本发明者进行了研究，发现将裙带菜及其他海藻用热水加热，至半熟状态后进行干燥并粉末化，然后添加到用普通方法调制的豆乳中，混合后在 70以上的通常温度下，添加溴酸钾水溶液和硫酸钙水溶液的混合液使之凝固，可加工出含海藻的豆腐，完成了此项发明。 尽管裙带菜、海带的生长条件和产地不同，同样含有大量蛋白质，而且还含有脂质和无机质。 尤其是裙带菜、海带中带粘滑性的蛋白质中含大量精氨酸，易与豆乳乳化，不分离，即使完全分离，添加凝固剂后也会凝固。 所以，与大豆蛋白形成一体，可制成优质豆腐。 如上所述，大豆蛋白的主成分是大豆球蛋白，具有可溶于稀盐类溶液中的性质 3、，而且大豆中还含有磷酸钙等可溶性无机盐类。 当大豆与水一起磨碎调制成豆乳时，蛋白质的主成分大豆球蛋白便溶于无机盐溶液中。 如果边加热边添加氯化镁、氯化钙等盐类，大豆球蛋白便凝固、沉淀。 由上述理论可以推断，含大量无机盐类的海藻类能与大豆蛋白充分乳化、凝固，所以海藻类与豆乳混合是毫无问题的。 海藻单独加热，是为了降低碱度，易与豆乳充分混合。 因为在豆乳凝固时，如果盐类过多，蛋白质就不会沉淀，或沉淀后再次溶解。 使用溴酸钾作为凝固剂，是为了促进海藻类的乳化分散，同时使之凝固。 豆乳的主要凝固剂还是硫酸钙。 如果只使用硫酸钙或溴酸钾，海藻和豆乳的混合物就不会凝固，只有将二者混合使用，才能完全凝固。 此外，溴酸钾还具有 4、提高食品弹性和风味的作用，可防止海藻蛋白与大豆蛋白分离，增强制品的弹性和风味。 用本制法制作的海藻豆腐，既含大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等氨基酸，亚油酸、油酸等脂质，又含海藻类中的精氨酸、胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，藻酸等粘性多糖类，以及矿物质和维生素，营养价值很高，风味良好。 与普通豆腐相比，富有弹性。 为豆腐加工业提供了一个新的品种。 实例：将大豆用不含铁的水淘洗干净，清除杂质，放入水中浸渍，加水磨碎后，加少量消泡剂，同时加压，分离掉豆腐渣，用普通方法制成豆乳。 另将裙带菜、海带等海藻类放入热水中浸渍 20右，使部分盐类溶出，同时达到半熟状态。 然后进行干燥，加工成粉末。 将豆乳和粉末海藻按 50：5070：30 的配比混合，在 7080时，添加凝固最新农副产品和食品加工技术剂。 凝固剂的用量根据豆乳和海藻的配比决定，本例使用的凝固剂为 溴酸钾水溶液与 160200gL 硫酸钙水溶液的混合液。 添加凝固剂的同时，加热搅拌使之凝固。 专利查询。