汉堡肉饼新工艺

汉堡肉饼新工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术汉堡肉饼新工艺1 前言 随着改革开放的进一步发展，我国人民的生活水平已经有了很大程度的提高，人民的饮食习惯也产生了相应的变化。 我公司在多次实验的基础上，研制了一种生产汉堡肉饼的新工艺，资金投入较少，便于国内肉食厂家生产，现介绍如下。 2 材料与设备 21 材料 211 原料 选用鲜或冻猪精肉。 212 辅料 淀粉、大豆分离蛋白、食盐、砂糖、味精等符合食品卫生要求。 213 添加剂 亚硝酸盐、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、偏磷酸钠、异 等均为食品级添加剂。 2. 1. 4 香辛料 生姜、元葱等清洗处理干净备用。 22 设备 绞肉机、搅拌机、充填机、速冻机、切片机、油炸锅、斩拌机 2、等。 3 工艺流程 原料缓化分割绞碎搅拌腌制混合拌馅充填速冻切片挂浆裹粉油炸速冻包装。 4 工艺配方 41 腌制液配方 以 100料计，蛋白 4粉 83 素 聚磷酸盐 磷酸盐 偏磷酸钠 硝 曲红 香精 水 36姜 3葱 342 浆液配方 小麦粉 65、玉米粉20、奶粉 5、糯米粉 5、盐 胡椒粉 01、色拉油 1、食碱05、明矾 整剂 2。 5 操作要求 51 原料 采用猪前、后腿精肉，并经兽医卫生检验合格，在冷藏库的贮存时间不能超过 6 个月。 52 缓化分割 原料肉采用自然解冻或水解冻，待肉的中心温度在 刚好解冻，刀能切下为标准将肉分割成 块，带脂率控制在 1012，除去筋腱、软硬骨、淋巴 3、、污血、毛、污物等不能食用或有害人体的物质。 53 绞碎 采用孔板直径 d=810绞肉机将肉绞碎。 54 揽扦 将肉倒入搅拌机内，加入盐、糖、亚硝、磷酸盐等搅拌均匀，放入低温间腌制 1824h。 55 混合拌馅 在腌制后的肉馅中加人蛋白、淀粉及用斩拌机绞细的生姜和兀葱，搅拌成均匀、有弹性的肉馅。 56 充填 将肉馅灌入塑料复合肠衣中，肠衣直径视所需肉饼的大小而定，要求肉馅灌得紧密无气泡。 57 速冻 充填好的肠体采用速冻机进行速冻，使产品中心温度迅速通过最大结晶生成带，达到18C 以下。 58 切片 剥去肠衣用切片机切掉两头，切成 5右的肉饼并压平。 59 挂浆 将肉饼放入面浆中，使其均匀地挂 4、上一层面浆，再放人面包屑中沾上薄薄一层面包屑，取出后修整，轻轻压成薄饼状。 510 油炸 采用油炸锅进行油炸，油温控制在 170180炸至外表金黄，内部熟嫩为止。 511 速冻包装 油炸后的产品经预冷后急速冷冻，再冷冻包装，入冷藏库保存。 6 产品质量指标 61 感观质量指标 外观：形状良好、平整、不掉渣、色泽金黄。 结构紧密有弹性、无气孔。 风味：有正常肉饼的鲜香味，无其他不良气味。 62 理化指标 氯化钠含量() 硝酸钠70. 3 微生物指标 细菌总数(个g)30 000；大肠菌群(个10；致病菌不得检出。 7 讨论 (1)本产品也可采用牛肉和鸡胸肉进行加工，制成牛肉汉堡、鸡肉汉堡，工艺配方基本相同，口味上根据原料的不同略有变化。 (2)本产品也可采用模具进行加工，将肉馅充填入复合膜后，再加入模具中成形，可制造出各种形状的肉饼。 (3)本产品也可用混合粉代替面包渣，混合粉配方为：小麦粉 30、地瓜粉 20、玉米淀粉 50。 (4)本产品在裹粉后可不进行油炸直接速冻，定量包装，入冷藏库贮存。 专利查询。