荷叶蒜香鸡的制作技术

荷叶蒜香鸡的制作技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术荷叶蒜香鸡的制作技术荷叶蒜香鸡是新的鸡肉制品，香味浓郁、肉质酥嫩、手抖离、风味独特，带有荷叶香和蒜香。 真空包装在超市、车站随处可见，是休闲旅游的最佳食品。 一、原料 采用健康活鸡，2 岁龄以内土鸡，重量 1好。 二、辅料 葱、姜、蒜、胡椒等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、植物油、硝酸钠等均应符合有关部门的规定。 三、设备 打毛机、油炸锅、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。 四、配方 整鸡 100 公斤、精盐 斤、大葱十斤、鲜姜四斤、葱 3 公斤、蒜6 公斤、胡椒粉 2 两、老抽 2 两、米酒 2 两、硝酸钠 25 克、天博鸡肉香精 6309 干荷叶若干张。 五、 2、工艺 活鸡宰杀放血，注意刀口的位置和大小，放血一定要干净。 入热水浸烫，褪净毛，冲洗干净后开膛取出内脏，再将鸡腿窝入腹内，双翅交叉插于口腔内并使造型对称。 香葱洗净后切成 5 厘米长的段，大葱洗净去老皮切成大块，圆葱切成丝，姜洗净后切成片，蒜切成片，将干荷叶放入温水中浸泡。 清洗干净的鸡肚内塞满蒜片，然后放入容器内，加入称量好的辅料。 并用水盖满。 腌制 20 小时为宜。 制。 将锅内加入适量色拉油加热，放入腌制后的鸡，油温要达到 180以上，油温低则炸不上色，每只鸡在油锅内翻炸 30 秒，鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉叉住鸡颈部，要防止叉破鸡皮。 煮制时将锅内清洗干净放入香葱油加热，然后加入葱末、姜 3、末、蒜末、炸制搅拌然后加入热水，加入香辛料、天博鸡肉香精 6309、盐、米酒、老抽进行调味调色，用大火将水烧开，然后加入油炸好的鸡，保持锅内汤微沸状态，嫩雏鸡以煮 2 小时为宜，2 年以上老鸡要煮 34 小时，同时根据颜色可加入适当的焦糖色素进行调色，煮制时要保持火候稳定，不能翻锅，不能使汤沸腾，鸡煮制八分熟时捞出，然后将熟后的鸡包入荷叶内，并放少许老汤中的蒜末，放入蒸车内蒸 10 分钟即可。 开荷叶，保持鸡型完整。 在通风处凉干 2 小时左右，使中心温度达到常温即可。 高阻隔袋进行真空包装，真空度达到照规定的重量和规格进行包装。 包装好的烧鸡进行二次杀菌，采用的灭菌方式15压冷却 35出锅。 包装后及时杀菌，间隔时间不应超过30 分钟。 专利查询。