核桃活菌酸奶片加工技术

核桃活菌酸奶片加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术核桃活菌酸奶片加工技术1. 主要设备 磨浆机、胶体磨、 搅拌型发酵缸、真空干燥机、锤式粉碎机、粉末混合机和压片机等。 2. 配方 核桃乳（含固形物 20%）50%、全脂奶 32%、白砂糖 8%、葡萄糖 5%、发酵剂 硬脂酸镁 糊精 3. 工艺流程糖、稳定剂、脱脂牛奶 核桃仁去皮、浸泡磨浆、过滤混合均质、杀菌接种发酵真空干燥生产发酵剂冻干菌种 粉碎混合压片、包装成品。 4. 操作要点 （1）核桃的处理 将核桃去皮取仁，把核桃仁中的杂质及氧化霉变的部分去掉，然后在温度为 60 、质量分数为 氢氧化钠热水中浸泡 5 热投入脱皮机中脱皮。 （2）浸泡、磨浆 脱皮后的核桃仁放入 2、质量分数为 檬酸水溶液中浸泡 5 后用清水将核桃仁漂洗至无异味。 先在砂轮磨中粗磨，其后在胶体磨中连续磨浆 2 次，用分离机过滤 100 目滤网进行浆渣分离，核桃乳中的固形物为 20为宜。 （3）鲜奶处理 将鲜牛奶经过验收及凝固性试验合格后，过滤除去杂质，如需脱脂可预热到 40 左右，经奶油分离机脱去脂肪即为脱脂乳。 （4）混合均质杀菌 将核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，搅拌 10 热到 60 进行均质或胶磨微化，然后进行高温瞬时灭菌，温度为 120 ，时间为 3 s5 s，出口温度为 45。 （5）接种、发酵因本工艺采用低温真空干燥法，为了获得较高活菌含量，采用冷冻干燥法效果更好。 需耐热型乳 3、酸菌，混合液 为 入生产发酵剂搅拌均匀后，温度于 45 发酵至 为 酸量为 时间大约 3 h5 h，此时应看到在乳的上层有少量乳清析出；然后迅速冷却到 10 ，并保持 12 h，使其充分发酵产生更多酸味及芳香风味。 （6）真空低温干燥粉碎 发酵好的酸乳置于真空干燥机中，在 50 下烘干脱水至水分含量为 即为酸奶颗粒，然后按配方加入其他辅料，在锤式粉碎机中通过 80 目的滤网过滤，得到粉状酸乳。 （7）压片 将粉碎混合物倒入压片机料斗进行压片，本工艺采用冲撞式压片机，压片的质量按下列公式计算，压片时压力为 10 0 质量=（干颗粒质量+压片前加入辅料质量）应压片数。 压片的工作环境以 20 ，相对 4、湿度为4%5%较为理想，否则易发生粘冲头、受潮等现象而影响产品品质。 （8）包装 压制好的酸奶片应立即进行包装，最好用铝铂袋抽空包装，包装好立即送入冷库 14保藏，以延长活菌的存活时间。 5. 质量标准 （1）感官指标 风味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；组织状态，表面光滑，边缘整齐，块形完整，无裂片。 （2）理化指标 水分不高于 5%、脂肪不低于 5%、蛋白质不低于 14%、总糖含量不低于 45%、酸度 45T50T。 （3）活菌数及复原时间 含活性乳酸菌数不低于 1106 个/g。 复原时间，加入奶中在 42 下保温培养，凝固时间不超过 10 h。 （4）微生物指标 杂菌数不高于 1 000 个/ g，大肠菌不高于 5 个/100g，致病菌不得检出。 专利查询。