黑豆发酵制品加工

黑豆发酵制品加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术黑豆发酵制品加工黑豆营养丰富，含有大量人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，是一种物美价廉的营养食品；黑豆中还富含维生素、黄酮和类黄酮化合物及独特的生物活性物质，因此，具有延缓衰老、增强免疫力、镇静、改善睡眠等保健作用，且具有养血平肝、补肾补阴等医用价值。 在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。 现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。 一、酱油豆(一)原料及配方黑豆 50粉 40 15椒 10。 (二)工艺流程选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵一配料入缸发酵 2、成品(三)择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。 黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸 3h 后检查有 70左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。 泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。 保持104蒸 2h，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。 当蒸豆散发出大量豆香味，检查有 70豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。 注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响 3、成品色泽。 粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。 蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉。 拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成 3，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。 再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒 34 日。 制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。 可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。 洗霉后的豆曲喷适量凉开水，使含水量至 45，在竹席上堆积(上盖纱布或薄膜)，67h 后，白色菌丝长出，并有清香味时即可。 经 4、初发酵豆曲入缸，将 6、盐、花椒、姜(切成丝)入锅烧开，烧出香味充分冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。 缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后 34d 拌一次，经 68 月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。 二、黑豆酱油(一)原料配方黑豆 50粉 种适量、食盐 5料与盐水比例为 1：二)工艺流程选豆浸泡蒸煮接种制曲洗霉发酵淋油曝晒沉淀、灭菌过滤包装。 (三)制作方法 泡、蒸煮同上。 蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入 2930温暖室内制曲，经 810 小时后料温升至 38t 左右，此时应通风，保持料温 33左右。 经 1618h，待料上出现菌丝体 5、，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成 23，再过 8d 后二次翻曲。 保持室温2628，料温不能超过 40。 经过 30h 后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养 2448h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。 洗霉后的曲料置于席上堆积发酵 67h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水 1：例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。 经过 90d 日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。 发酵后缸内加入 80热水进行搅拌，浸泡 3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡 3第二次油。 淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。 出酱油经 1015d 曝晒、沉淀、过滤，加 6、温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。 三、风味萝卜豆鼓(一)原料配比黑豆 萝卜 菜 椒 50g、二)工艺流程选料煮豆制曲萝卜处理熬调料泡豆配料发酵包装成品(三)豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。 黑豆在清水中泡 34 小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。 竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺 3，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d 后豆子长满白色菌丝，用手翻搓一次，再过 2d 豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。 卜削去根须、洗净，切成 ，小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上 12d，每天翻拌一次。 锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。 晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡 34h 后，豆曲吸足调料液。 、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上最新农副产品和食品加工技术缸口发酵，开始 23d 每天搅拌 12 次，继续发酵 1520d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹 12d 即可。 淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。 专利查询。