黑米营养面条加工技术

黑米营养面条加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术黑米营养面条加工技术将黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面条，既可对面粉起到营养强化作用，使面条中所含的各种营养素更趋于平衡、合理，又可使面粉的蛋白质起到互补作用，达到提高面条蛋白质生物效价的目的。 1生产工艺流程 原料处理配料和粉压延切条成型剪齐烘干切面计量包装 2操作要点 原料处理：选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料，将黑米粉碎至 60 目以下，放在洁净的容器中备用。 配料，一般黑米粉每 100g 面粉添加 6添加量过小，达不到营养强化的目的，添加量过多，会影响面条的筋力和拉伸强度，使面条断头率增加，表面光滑度下降。 为了避免给面条的物理性能带来不良影响，确保产品 2、质量，可添加 谷朊粉或 瓜尔胶等天然面条改良剂，以改善面团的工艺性能，提高面条品质。 和面：和面的作用是在面粉中加入适量的水和配料。 通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致，面粉中非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨润，相互粘结，逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。 在实际操作时，应着重掌握好水量与和面时间，一般回加量为 24 26左右，加水量过少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响；加水量过多，不利于轧片，因为面团过于湿软，轧片时轧辊作用于面团的压力降低，面片的组织不紧密，上架与悬挂烘干时 3、易断条，并消耗较多的烘干热能。 和面时间的长短，对面团的工艺性能也有明显影响，和面时间过短，黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀，面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀，难以形成良好的面筋网络；和面时间过长，使面团温度升高，影响面筋的形成，较理想的和面时间为 15右。 其他：黑米面条其他工序的操作要点与普通挂面基本相同。 3主要技术指标 感官指标：色泽：表面呈灰黑色。 外观：表面光滑，无粗糙感。 气味：气味正常，无霉味、酸味及其他异味。 口感：光滑细腻，不粘牙，柔软爽口，具有黑米的天然风味。 理化指标： 水分介于 间；脂肪酸值(湿基)80；自然断条率 10%；灰分10%。 卫生指标： 酸价(以脂肪含量计)5；砷(以 ) (以) 菌总数 750 个g；致病菌不得检出。 专利查询。