黑糯米酒加工技术

黑糯米酒加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术黑糯米酒加工技术1配方(千克) 黑糯米 100、米曲 8、水适量、白砂糖 10、柠檬酸 3。 2主要设备 风筛、粗碎机、搅拌机、蒸箱、曲箱、曲房、发酵缸、调配罐、硅藻土过滤机、列管式杀菌机、灌装机。 3制作工艺要点 (1)选米 选用新鲜、无霉变的黑糯米，若能用当年的新米更好。 强调用新米，是因为黑糯米糊粉层含的脂肪较多，贮存时间长了，脂肪会变质，产生哈油味，会影响米酒风味。 (2)洗米 用清水冲去米粒表层附着的糠和尘土，洗到淋出的水清为度，同时除去细沙石等杂物。 (3)浸泡 目的是使米中的淀粉充分吸水膨胀，疏松淀粉颗粒之间连接，便于蒸煮糊化。 浸泡时间为 23 天，由于黑 2、米皮层较厚，吸水性较差，冬天可适当提高水温。 以米粒用手指捏米粒成粉状，无硬心为准。 米吸水要充分，水分吸收量为 2530。 米泡不透，蒸煮时易出现生米，米浸得过度而变成粉米，会造成淀粉的损失。 (4)蒸饭 使黑糯米的淀粉受热吸水糊化，或使米的淀粉结晶构造破坏而糊化，易受淀粉酶的作用并有利于酵母菌的生长，同时也进行了杀菌。 蒸饭为常压下进行两次蒸煮，目的是使糯米饭蒸熟蒸透。 第一次是蒸至上大汽 10 分钟后停火，打开蒸箱盖搅动一下饭，洒一些水再蒸至上大汽后 30 分钟即可。 要求达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致，不熟和过烂都不行 o (5)摊凉 用杀过菌的冷开水淋饭降温，此法特别适合夏 3、天操作，其缺点是米饭中的可溶性物质被淋水带走流失；或是自然摊凉，将米饭摊开，进行自然冷却，其缺点是占用面积大、时间长、易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。 (6)拌曲 制曲可参考三花酒制曲工艺。 将制好的曲碾成粉状，过 60 目筛后，拌进摊凉的米饭中。 要求拌匀，加入量一般为用米量的510。 (7)糖化 将拌了曲的饭在投入洗净的发酵缸中，量为大半缸，把饭搭成喇叭状，松紧适度，缸底窝口直径约 10 厘米，再在饭层表面撒少许酒药粉末。 搭窝后，用竹片轻轻敲实，以不会塌落为准。 最后用缸盖盖上，缸外面用草席围住保温。 经 3648 小时，饭粒上白色的菌丝粘结起来，饭粒软化并产生特有的酒香。 这时，甜酒液充满饭窝的 4、80。 (8)发酵 此时可将缸盖打开倒进冷开水，淹没糖化醪，用干净的竹片搅动一下糖化醪，此时醪温为2024，盖上缸盖让醪液发酵。 一般发酵 1015 天，其间每隔 1020 小时开盖搅拌一次，控制品温在 30以下，同时也可增加供氧量，有利于酵母菌发酵活动进行，抑制乳酸菌生长。 1520 天后观察醪盖下沉即可停止发酵。 此时酒度为在 1215。 (9)制糖浆 将白砂糖、柠檬酸分别投入 90软化调配水中制成 60的糖浆备用。 (10)调配 将发酵上清液虹吸出，放人调配罐，用糖浆调整发酵液糖分为 10、酸度为 再用食用酒精将发酵液酒度调至17，盖上盖子搅拌 10 分钟混匀。 (11)过滤 调配好的酒液通过 5、硅藻土过滤机过滤即得清亮酒液。 (12)杀菌灌装 采用列管式热交换器杀菌。 杀菌温度为8590。 杀菌时间 2530 分钟。 经杀菌后，酒度降低 在调配时应考虑到这个损耗，所以酒量可适当调高一点。 杀菌后可乘热灌装、封盖。 (13)成品 将封盖好的酒放在冷凉处，贮存 3 个月以上即可上市。 4质量要求 (1)感观指标 酒体呈深紫红色，晶莹透明，具有独特的黑糯米芳香气味，甘冽醇厚，绵软爽口。 (2)理化指标(不同批次的酒有一定波动) 总酸(以柠檬酸计，克100 毫升)基态氮(克100 毫升)溶性固形物(克100 毫升)度(毫升100 毫升)发酸(以醋酸计，克100 毫升)发酯(以醋酸乙酯计，克100 毫升) 3)卫生指标：符合国家相关食品卫生标准。 专利查询。